Filet de saumon grillé sur peau Tapenade d'aromates et olives noires Duchesse au citron vert et persil plat

Filet de saumon grillי sur peau Tapenade d’aromates et olives noires Duchesse au citron vert et persil plat

Filet de saumon grillé sur peau

Tapenade d’aromates et olives noires

Duchesse au citron vert et persil plat

Pour 20 pers.

Ingrédients :

-   Saumon entier +/- 3.5 kg

-   4 à 5 citrons vert

-   Huile d’olive

-   1 botte de cresson

-   1 botte d’estragon

-   Échalotes

-   50 à 60 gr de cerfeuil

-   Menthe en branche

-   Beurre

-   2 kg de Pomme de terre

-   5 œufs

-   1 botte de persil plat

-   100 gr de roquette

-   Fleur de sel, poivre

-   Vinaigre de vin ou de xérès

-   150 gr d’olives noires

-   Sauge

Procédé :

1-   Ecailler et lever les filets du saumon, réservé.

2-   Portionner les filets, les assaisonner avec : fleur de sel, poivre du moulin, quelques herbes aromatiques, un filet d’huile d’olive, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frigo +/- 1 heure.

La tapenade aux aromates :

-   Cresson, estragon, échalotes, cerfeuil, menthe, sauge, huile d’olive, vinaigre de vin ou xérès, olives noires, sel, poivre.

-   Au cutter, mixer l’ensemble des éléments aromatiques, monter légèrement à l’huile d »olive, rectifier l’assaisonnement et l’acidité, réserver (purée assez épaisse).

Duchesse à l’huile d’olive et citron vert :

-   Cuire les pommes de terre à l’anglaise ou vapeur.

-   Réaliser une pomme duchesse, assaisonner de sel, poivre, muscade, ajouter 2 à 3 jaunes d’œufs, le jus de citron vert, monter à l’huile d’olive et beurre, facultatif détendre avec un filet de crème et terminer avec persil plat haché, réserver.

Cuisson du poisson :

-   Sur une grillade bien chaude « marquer » le poisson jusque cuisson complète (facultatif terminer la cuisson au four) attention de bien gérer la cuisson pour ne pas obtenir une chair sèche.

Décoration et présentation :

-   Sur assiettes chaudes, fond de tapenade, disposer le poison côté chair sur la tapenade, fleur de sel sur la peau, quenelles de duchesse, garniture de feuilles de roquettes, bouquet de cresson, persil plat et autre.