Le javanais

Le javanais

Le javanais

Pour 20 à 25 pers.

Ingrédients pour le biscuit:

Pour 1 litre de blancs d’œufs

-   1 kg de broyage (500 gr d’amandes broyées et 500 gr de sucre s°)

-   4sachets de sucre vanillé

-   200 gr de farine

-   250 gr de sucre s2

Procédé :

1-   Réaliser une meringue française bien ferme avec des blancs et le sucre s2.

2-   Mélanger le broyage avec la farine et le sucre vanillé.

3-   En pluie, incorporer délicatement le mélange à la meringue.

4-   Sur une plaque et papier beurré grassement, couvrir avec l’appareil en une couche de 1 à 2 cm d’épaisseur, cuisson +/- 8 à 10 minutes à 180°C, démoulé et refroidir sur une grille.

La crème au beurre :

-   8 à 10 œufs entiers

-   1 kg de beurre de laiterie sans sel

-   1 kg de sucre s2

-   300 gr d’eau

OU

Crème au beurre économique :

-   250 gr de blancs d’œufs

-   450 gr de sucre s2

-   150 gr d’eau

-   1 kg de beurre sans sel

-   Procédé idem

Procédé :

1-   Réaliser un sirop de sucre au gros boulé (121°) avec 1 kg de sucre et 300 gr d’eau.

2-   Monter les œufs entiers au batteur, incorporer en filets le sirop de sucre, battre jusqu’à refroidissement complet.

3-   Crémer le beurre et incorporer en noisettes à l’appareil, ajouter l’arôme choisi. (concentré de noisette et filet de rhum brun ou extrait de café).

La ganache :

Exemple pour :

-   1 kg de chocolat pur fondant

-   200 gr de beurre

-   250 gr de crème fraîche

Procédé :

1-   Mettre le chocolat et le beurre au bain-marie.

2-   Faire bouillir la crème fraîche et l’incorporer au chocolat.

Concentré de café :

Exemple pour :

-   1 kg de sucre s2

-   400 gr d’eau

-   1 litre de café très fort

Procédé :

1-   Cuire le caramel au « singe » et décuire avec le café, réserver.

Variante : dissoudre dans un peu d’eau bouillante de l’extrait de café « style nescafé ».