LA PETITE SIRÈNE DU PÉRIGORD
(velouté de panais et dattes/tartare de bulots et chou fleur/escalope de foie gras poêlée)
Voici une recette que j'ai imaginée pour le concours de Marie-France d'une Cuillère pour Papa. Vous allez me dire: "Mais que de concours!!!". Étant seule et abandonnée par un chéri qui travaille à l'étranger, les concours sont une motivation pour cuisiner. Souvent placés sous un thème, ils me permettent de cogiter et de travailler des mariages de saveurs et de produits. Le concours de Marie-France en est un bel exemple. Pour l'occasion, il fallait marier un produit de la mer à un produit de la terre avec pour témoin le panais. Pour ma recette, je me suis inspirée de la fameuse sculpture de la Petite Sirène de Copenhague. Quel plus beau symbole pour illustrer le mariage terre-mer que cette jeune fille née des flots qui rêve de fouler la terre? Le foie gras poêlé sera ma sirène, le tartare de bulots et chou fleur son rocher et le velouté de panais et dattes son océan. Ce plat fera des émules chez vos convives à la période des fêtes.
Pour 4 personnes:
Pour le velouté de panais et dattes:
-250g de panais
-2 petits oignons
-50cl de bouillon de poule ou de légumes
-20cl de crème liquide
-10 dattes dénoyautées
Pour le tartare de bulots et chou fleur:
-1kg de bulots cuits
-40g d'échalotes
-200g de faisselle (ou de crème fraîche)
-120g de chou fleur
-9 cuillères à soupe d'huile de tournesol
-3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
-1 cuillère à soupe de moutarde
-3 cuillères à café de ciboulette ciselée
-4 escalopes de foie gras frais
-sel de Guérande, poivre et cannelle en poudre
Pour le velouté de panais et dattes: épluchez et détaillez les panais en tronçons. Épluchez et émincez les oignons. Dans une casserole, versez le bouillon dans lequel vous ajouterez les dattes, les tronçons de panais et les oignons émincés. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu puis laissez cuire 25-30 minutes. Mixez au blender en ajoutant la crème liquide. Salez et poivrez selon votre goût. Réservez.
Pour le tartare de bulots et chou fleur: décortiquez les bulots puis hachez-les grossièrement. Débarrassez-les dans un bol. Hachez finement le chou fleur et les échalotes. Ajoutez-les aux bulots. Préparez une vinaigrette avec l'huile de tournesol, le vinaigre de cidre, la moutarde et la ciboulette ciselée. Assaisonnez le tartare de bulots avec cette vinaigrette. Ajoutez la faisselle. Mélangez et réservez au frais.
Dressage: au centre d'une assiette creuse, disposez un petit cercle. Garnissez de tartare de bulots et chou fleur. Retirez le cercle. Réchauffez puis versez le velouté de panais et dattes autour du tartare de bulots/chou fleur. Surmontez le tartare d'une escalope de foie gras que vous aurez fait revenir 1 minute sur chaque face à sec dans une poêle bien chaude. Saupoudrez d'une pincée de gros sel de Guérande et d'une légère pincée de cannelle en poudre. Décorez selon votre goût (sésame torréfié, brin de ciboulette, feuilles de capucine).