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Pascal Jounault Chef cuisinier
Paris Menu " Evadez-Vous " à la Villa Spicy
Menu bio détoxifiant et ses boissons : 36 €
Menu bio détoxifiant avec 35 minutes de massage selon Weleda : 77 €
Les massages se prennent sur rendez-vous.
Adresse La Villa Spicy
8 avenue Franklin D. Roosevelt - 75008 Paris
Tél : 01 56.59.62.59
Adresse Espace Weleda
10 av Franklin D Roosevelt - 75008 Paris
Tél : 01 53 96 06 15
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A quelques pas des Champs-Élysée, dans une villa traditionnelle aux volets bleu lavande et aux colonnes toscanes, venez découvrir le menu bio détoxifiant de la Villa Spicy. Un menu bio aux saveurs méridionales qui peut être prolongé par une séance de massage aux huiles essentielles à l'espace Weleda voisin du restaurant, pour un bien-être et un plaisir " éco-compatibles " !
Emincé de tomate bio et burrata plugliese au pistou, pavé desaumon bio rôti su peau, mesclun et pousses d'épinard, craquant de chocolat bio de Madagascar et kiwi... Ce menu " gourmet " qui éveille les papilles est élaboré par le Chef Pascal Jounault. Cet artisan du bon et du bio a pris en mai 2009 la responsabilité des cuisines de la Villa Spicy, propriété de Jean-Philippe et Pierre-François Blanc. Après l'école de cuisine de Saint-Cyr, il a fait ses premières armes dans la région des Châteaux de la Loire où il a pris goût à la cuisine traditionnelle avec de bons produits de terroir. Puis après avoir fait quelques saisons sur la Côte d'Azur et en montagne, le chef cuisinier est monté sur Paris, à l'hôtel Baltimore, avant de rentrer chez les Frères Blanc où il a travaillé pendant 15 ans. Sans cesse en quête de découverte, il s'est naturellement adapté à la cuisine du Grand Sud prônée par la Villa Spicy, en l'harmonisant à son savoir faire.
Soucieux d'élaborer des plats authentiques et éthiques, il se consacre depuis plusieurs mois à la cuisine des produits bio, en relation directe avec les producteurs et maraîchers pour chaque nouvelle carte.
Rencontre avec le Chef Pascal Jounault, en quête perpétuelle de découvertes bio.
Comment vous est venue l'idée d'un menu bio détoxifiant ?
"En fréquentant une librairie, Pierre-François Blanc s'est rendu compte que de plus en plus d'ouvrage étaient consacrés aux produits détoxifiants. Il m'en a offert un que j'ai consulté durant mes vacances ce qui m'a donné pas mal d'idées. Dès mon retour au restaurant, j'ai proposé de créer un menu détoxifiant à partir d'une quinzaine de produits. Puis en consultant les magazines de ma femme, je me suis aperçu que le bio était omniprésent. J'ai donc fait évoluer mon menu vers un menu bio détox. Un menu où tout est pensé, et qui malgré l'absence de choix, rencontre un succès fou. Nous commandons près de 200 kilos de saumon bio chaque semaine, ce qui est énorme. Ces plats représentent entre 15 et 20 % de mon service. Aujourd'hui, une grande partie de notre clientèle vient chez nous pour ce menu bio."
D'où viennent vos ingrédients ?
"Pour le hors d'oeuvre, nous travaillons sur de la burrata avec un petits producteur organisé en coopérative du côté de Naples car c'est un produit de terroir très goûteux. La tomate bio vient quant à elle d'Italie ou du Maroc. Nous avons du mal à nous fournir en tomates bio françaises. Les produits bio français sont assez mal distribué, ce qui dommage car dans notre politique de développement durable nous privilégions les produits de proximité afin de limiter les effets négatifs des transports en matière d'écologie."
Sur le plat, nous travaillons un cornet de mesclun provenant de petits producteurs situés soit dans le midi, soit dans l'Oise. Le saumon bio arrive de fermes d'Irlande certifié AB par le label Ecocert.
Le dessert est quant à lui à base de chocolat Madirofolo de Madagascar. En plus d'être bio, il est équitable et permet de participer à la construction d'écoles. Le côté équitable est aussi une des valeurs que nous recherchons à la Villa Spicy."
Allez-vous introduire plus de produits bio dans vos plats ?
"Sur notre carte d'hiver, je vais travailler beaucoup plus de produits bio. Pour le poisson, nos clients pourront opter pour le bar, la daurade bio de Grèce ou la crevette bio de Madagascar qui est l'une des meilleurs qui existe aujourd'hui, et nous garderons bien sur le saumon bio d'Irlande.
Pour les légumes, tout dépend de ce que je vais trouver sur le marché. Je ne travaille que des légumes de saison je vais peut être démarrer avec du fenouil bio.
Et pour le dessert, j'ai prévu un sorbet cassis bio. De plus, en dehors du menu spécifiquement bio, nous allons inclure des produits bio dans nos recettes " classiques " en vue de Noël et du Nouvel an comme la poire par exemple."
Est-il difficile de s'approvisionner en produits bio ?
"Pas vraiment mais depuis quelques jours, nous sommes confrontés à un problème qui est l'engouement phénoménal pour le saumon bio. J'ai été l'un des premiers dans le quartier à cuisiner du saumon bio, j'arrive donc à être approvisionné mais je sens de plus en plus de difficultés pour en avoir."
En tant que Chef, qu'est ce qui change dans la manière de cuisiner un produit bio ?
"Je pense qu'il faut cuisiner un produit bio au naturel. Pour un pavé de saumon bio par exemple, il est hors de question de le servir en sauce. Il est juste grillé à la plancha. A la rigueur, je vous rajoute juste un petit trait de crème de balsamique dessus. Si j'ajoute une crème d'asperge dessus ou si je le fais mariner, cela va dénaturer le saumon bio. Le goût d'un bon poisson bio suffit à lui-même, il faut le cuire, le griller ou le poêler le plus simplement possible. Pour le parfumer, je mettrais un peu de fleur de sel, un peu de poivre et terminé !"
Tous les produits bio sont-ils bons ?
"Ce n'est pas parce qu'un produit est bio qu'il ne faut pas le goûter. Je m'aperçois qu'il y a du bio de très bonne gamme et du bio un peu moins goûteux. L'aspect est important bien sûr mais c'est surtout une question de goût. Il suffit de découper un quartier de tomate, de le manger comme ça avec un petit peu de sel et vous voyez tout de suite si elle a du goût ou pas."
Se fournir en produits bio coûte vraiment plus cher ?
"Bien sûr. En moyenne, cela vous coûte environ 20 % plus cher. Pour les fruits et légumes, ça peut-être 100 ou 150 % plus cher. Le problème aujourd'hui étant que la demande est de plus en plus importante, certains maraîchers ont tendance à jouer avec les prix. Il suffit de tomber sur une semaine de grand beau temps, durant laquelle toutes les terrasses sont ouvertes et servent toutes de la tomate bio, il y a un moment où les stocks de ces fruits vont être épuisées sur le marché de Rungis et où les prix vont flamber."
Les prix jouent donc dans votre volonté de développer le bio dans votre restaurant ?
"Oui car aujourd'hui notre clientèle est vraiment sensible à la qualité des produits. Bien sûr ce sont des recettes qu'on peut vendre un peu plus cher mais c'est histoire de couvrir en fin de compte le prix d'achat et non de faire encore plus de bénéfices. Si les prix étaient moins élevés, je mettrais plus d'ingrédients bio dans mes plats. Nous sommes ainsi confrontés au problème des prix et de l'approvisionnement malheureusement."
Vous êtes depuis toujours dans le milieu de la cuisine, comment avez-vous vu l'ascension du bio dans la restauration ?
"Quand j'ai démarré il y a 28 ans, on n'en parlait pas mais on avait des produits fermiers, élevés naturellement, c'était du bio en quelques sorte. En travaillant avec des petits producteurs, on savait ce qu'on proposait aux clients, des produits authentiques produits selon les anciennes traditions. Au début de ma carrière, lorsqu'une carotte arrivait en cuisine, elle n'était pas droite, aujourd'hui quand il y en a une qui est tordue, tout le monde se pose des questions. On a tous les produits que l'on souhaite, mais alors gustativement c'est une autre affaire !"
Aujourd'hui, en dehors des restaurants gastronomiques étoilés qui ont une longueur d'avance, les restaurants sont de plus en plus nombreux a intégrer le bio sur leur carte. Le bio aujourd'hui peut avoir une bonne publicité si on fait bien notre travail ; le client a besoin d'être rassuré, de savoir ce qu'il mange notamment avec tous les scandales qui sont survenus ces dernières années comme la vache folle. Regardez, 20 % de ce qui se trouve dans notre assiette vient de Chine ! Si derrière on a des fournisseurs qui sont sérieux, une vraie traçabilité, et que les prix restent intéressants, le bio peut perdurer.
Il y a un engouement pour le bio mais à l'heure actuelle on ne le maitrise pas. Les produits bio sont souvent écoulés localement d'où la difficulté à se fournir dans les grandes villes, et la nécessité d'importer. La filière bio en France doit encore progresser dans son organisation."
Les mentalités des cuisiniers d'aujourd'hui reviennent-elles aux anciennes valeurs ?
"Parmi mes amis Chefs, on désire tous revenir "à l'ancienne" comme revisiter les légumes oubliés. Sur ma prochaine carte par exemple, je vais faire de la pomme de terre violette. Désormais, il est rare de voir inscrit au menu de la blette, du rutabaga. L'arrivée du bio changent les mentalités de manière positive pour de nouveaux goûts, de nouvelles valeurs.
Etre Chef de cuisine, c'est savoir faire de la cuisine mais il faut aussi savoir se remettre en question en permanence, surtout auprès de la clientèle qui est demandeuse de produits bons et sains. De plus, il est important de travailler avec de petits producteurs amoureux de leur métier et qui de fait font de merveilleux produits."
Quelle est donc votre recette pour un excellent plat bio ?
"Une bonne recette est un ensemble de choses. Je fais attention à ne pas dénaturer le produit, je le réserve, je le protège, j'y mets un peu mon savoir et puis à l'arrivée vous ne pouvez qu'avoir une bonne assiette !"
Interview réalisée par Emilie Villeneuve pour bioaddict.fr