Fudge au chocolat

Toujours à la recherche de nouvelles recettes pour de petites ballottines de gourmandises à offrir pour Noël, je suis tombé sur des recettes de fudge.
Le fudge est une délicieuse confiserie anglo-saxonne (américain et anglais s'en disputent la paternité) qui date de plus de cent ans. La base en est le sucre et la crème. "Fudge" voudrait dire "raté" ou "bousillé", peut être un appareil pour caramel qui a mal tourné mais que le cuisinier à décidé tout de même de rattraper ?
Le fudge n'est pas vraiment un caramel, il ne file pas, ne colle pas et reste très tendre. En tout cas, c'est vraiment délicieux...
J'ai décidé de l'explorer ici dans sa version "très chocolat". Après quelques essais dramatiquement infructueux avec des recettes à base de lait concentré, je me suis tourné vers une recette d'une blogueuse américaine, un sucre cuit en caramel à 112°C, versé sur un appareil froid.
Je l'ai adapté à ma façon.
Voici une explication scientifique de cette recette :
http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html
Le mode opératoire présenté ici est infiniment plus simple, il ne nécessite qu'un thermomètre à sucre. Mes premiers essais, et l'appréciation de mes testeurs m'ont fait bannir le sel de la recette.
Les américains utilisent du sirop de maïs pour éviter la cristallisation du saccharose.
D'abord, le sirop de maïs pur, non aromatisé est quasiment introuvable ici. Si on en trouve, aucune indication pour savoir s'il provient de maïs OGM ou non. Enfin, le sirop de maïs donne un arrière gout peu agréable. Donc exit le sirop de maïs et bienvenue au glucose.
Pour les fruits secs, on utilise ce que l'on veut : amandes, noix, noix de pécan, noisettes, pistaches...
Le résultat est très fort en saveur, il sera donc présenté en petits cubes de 1,5 cm de coté.
Pour un kg de confiserie :
45 g d’amandes entières
45 g de noix de pécan
75 g de raisins secs
400 g de chocolat noir
40 g de beurre
250 g de sucre en poudre
100 g de glucose
30 cl de crème liquide entière
Mettre le sucre, la crème et le glucose dans une casserole et placer sur un feu moyen.
Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Puis baisser le feu et ne plus remuer.
Attention, cela va mousser, prévoir une grande casserole !
Faire chauffer une poêle et torréfier légèrement les fruits secs, sans matière grasse.
Hacher finement le chocolat.
Hacher grossièrement les fruits secs.
Réunir le chocolat, les fruits secs, les raisins et le beurre en tout petits morceaux dans un cul de poule.
Dans la casserole la température est maintenant de 112°C. L'appareil commence légèrement à se colorer.
Verser dans le cul de poule et malaxer quelques minutes, avec une cuillère en bois, jusqu'au début de solidification.
Répartir dans un moule carré chemisé de papier aluminium sur une épaisseur de 1,5 cm.
Laisser prendre de 4h à une nuit à température ambiante.
Retourner et enlever le papier aluminium.
Découper en cubes.
Conserver au froid dans une boite hermétique.