Voilà un très beau dessert qui pourra être sur vos tables pour les fêtes.
J'ai réalisé ce dessert lors de mes cours au lycée hotelier la semaine dernière, nous l'avons servi dans l'un des restaurant d'application, et nous avons eu beaucoup de compliments !!
Je l'ai refait à la maison, histoire de régaler ma petite famille !
Voici la photo des réalisations au lycée :
et les miennes !
Voici la recette :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 poires fermes, mais pas trop dur quand même
- 1 citron
- 1 orange
- 1/2 gousse de vanille
- 1,125 kg de sucre
- 1l d'eau
- 15cl de champagne
- 4 jaunes d'eau
- 10cl de crème liquide
Réaliser un sirop, avec l'eau et 1kg de sucre, le citron coupé en quatre, ainsi que l'orange et la demi gousse de vanille. ¨
Porter à ébullition, écumer si nécessaire.
Peler les poires, évider l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, passer par le "cul" de la poire pour réaliser cette action.
Pocher les poires dans le sirop bouillant. Les maintenir en immersion et les cuire recouvertes d'un papier sulfurisé, préalablement découpé au diamètre de votre casserole et avec en son centre un trou.
Cuire 15 à 20 minutes selon la maturité des fruits.
Débarraser et laisser refroidir les poires dans le sirop.
Réaliser le sabayon en réunissant dans une casserole les jaunes d'oeufs, le sucre ( 100g) et le champagne.
Sur feu très doux, ne pas dépasser 65°C ( vous pouvez toujours mettre la main sur la casserole sans vous brûler, si ce n'est pas le cas, c'est que vous êtes au dessus des 65°C !)
Fouetter très énergiquement en formant un 8 jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.
Monter une chantilly avec la crème liquide et 25g de sucre.
Incorporer la chantilly au sabayon froid.
Dresser.
Découper vos poires en forme de rosace : Partir du premier tiers (en partant du haut de la poire vers le bas) de la poire et découper des lanières espacées.
Déposer la poire en tournant dans l'assiette creuse, elle va s'ouvrir en rosace.
Napper de sabayon et passer quelques minutes sous le gril de votre four.
Attention à ne pas faire bruler le sabayon.
Déguster accompagné d'une tuile aux amandes .
Un vrai délice !!!