Calendrier de L'Avin

décembre 4 - 7, 2010
envoyé par journaldunpassionne.

 Repas autour de Léoville Barton 1990

En dépit de ce que je savais que le vin serait de haute facture, j’ai souhaité un menu d’une simple composition. J’ai puisé dans le classique des alliances aromatiques mon inspiration pour une entrée aux saveurs terre/mer tandis que je me suis conformée à la recette des plus éprouvées de l’épaule d’agneau rôties.

J’ai cuisiné des médaillons de lotte en les bardant de viande des Grisons, que j’ai dressés sur un confit de cerises au miel et gingembre. J’ai nappé d’une sauce marchand de vin…, réalisée à partir du vin qui a permis la cuisson du poisson au four. (Pour plus de précisions, demande à adresser en mail privé).

Les alliances aromatiques étaient évidentes et ont délimité d’abord un pourtour aux exactes sensations des épices et de la cerise telles qu’elles en remplissent le Léoville Barton, puis elles se sont échappées hors de ce territoire borné pour accomplir de plus subtiles fusions avec la chair de la lotte devenue plus suave encore, moins iodée comme si elle avait quitté les fonds de mer pour être plus terrienne. La texture plutôt fondante (médaillon mi-cuit pour respecter la viande des Grisons), a mis en relief la tannicité lisse, fondue pour ne pas dire évanescente du Saint-Julien

Un accord réussi, par conséquent.

L’agneau a été parfumé de thym citronné et de paprika. Aucune plante bulbaire n’a été incorporée. Une purée de panais, recomposée en galettes, poêlées a servi d’accompagnement, plutôt placide, simple mais savoureux et fin.

Parler du fromage ? du dessert ?

Les fromages choisis ont été le Brillat-Savarin mais surtout le gaperon affiné et bien poivré. Les notes épicées et la puissance du maintien du vin ont tenu la dragée haute à ces deux aliments.

J’ai préparé pour le dessert une mirepoix de pommes, de noix et d’amandes, cuite avec du miel , de la crème et un filet de vin jaune.  Il va sans dire que nous avons oublié le Bordeaux à ce moment-là de notre repas…

Léoville Barton 1990 est un vrai régal. Des odeurs de Clan, de poivre, d’épices douces dans la ronde des odeurs de cassis et de mûres. Un joli cuir, du graphite ou de la mine de crayon complètent une palette complexe, pour ne pas dire presque insaisissable.

En bouche, c’est une succulente et moelleuse crème de cassis qui se dévoile en force dès le maintien. Les persistances de ce vin dans la finale en disent long sur la beauté du vin. Elles se closent sur des goûts de réglisse, de zan mais surtout de thé noir.

Isabelle

Voici le commentaire de cette bouteille dégustée, pour elle-même, avant qu’elle accompagne le repas. J’ai eu une pensée, en l’ouvrant, pour une des stars de la Bloglouglou, dont ce château est (ou fut?) la propriété préférée du Bordelais.

Léoville Barton 1990

Cette bouteille a été achetée aux enchères. Le niveau du vin est situé entre le haut et la moitié du goulot, le bouchon est marqué sur une longueur de 5 millimètres

La bouteille a été ouverte 3 heures avant le repas sans mise en carafe.

La robe, soutenue, offre une teinte rubis à reflets de couleur carmin, sans signe notable d’évolution. Le nez est net, complexe, et intense, avec des arômes de cassis (pulpe) mûr, de tabac (havane léger), de cèdre, d’épices douces variées, d’humus, et de très légères notes mentholées. L’attaque laisse entrevoir une trame tannique serrée, les tannins sont fondus et donnent une sensation veloutée agréable. Le milieu de bouche est plein, corsé, avec toujours le même raffinement des tannins perçus dès la mise en bouche, un cassis pur, précis accompagne les saveurs tertiaires tout au long de la dégustation. La finale est longue, d’une excellente intensité, complexe dans sa palette aromatique, et d’une bonne fraîcheur. Le millésime solaire se reflète uniquement dans la maturité des fruits et des tannins. Noté 18

Le reste du vin, conservé dans la bouteille à 14°, et regouté 24 heures plus tard offre un profil identique.