L’Hédoniste, hit en stock

L’Hédoniste, bistrot gastronomique et caviste
14 rue Léopold Bellan, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 87 33. Site Web.

L’Hédoniste est un nouveau bistro gastro+vins hautement recommandable, situé dans la zone piétonne entre les rues Montmartre et Montorgueil. Un cadre sobre et distingué, une carte courte et efficace, de belles assiettes réalisées par un chef, Sébastien Dubrulle, qui a déjà fait ses preuves et confirme son talent. En salle, un jeune restaurateur, Arthur Pétillault, et une jeune femme aimable, Kathleen Mayer, qui connaissent très bien leurs sujets : accueil, service et vins. Tous les trois ont la passion une envie de bien faire communicatifs. En bonus, une belle terrasse exposée sud pour quand le temps redeviendra propice!

Contexte

L’ami Arthur Petillault, qui a animé l’Echo des Saveurs pendant quelques saisons, vire de bord. Il décide, à 34 ans, de se réorienter professionnellement et d’ouvrir son restaurant. En père de famille raisonnable et sensé, il ne se lance pas dans l’aventure à l’improviste. Conscient qu’il ne suffit pas seulement de le vouloir pour devenir restaurateur, et que ce n’est ni inné, ni héréditaire, il suit, en 2009-2010, une formation au Lycée Hôtelier Jean Drouant. Les stages (notamment Macéo), permettent de mieux comprendre la réalité du terrain, d’affiner son projet et son savoir faire en cuisine. En parallèle, il cherche un emplacement (central, idéalement pas trop loin des Halles) et en trouve un qui lui plait particulièrement : rue Léopold Bellan donc, dans la zone piétonne, entre les rues Montorgueil et Montmartre. Il boucle son business plan et son financement, conduit et achève les travaux, constitue son équipe, se rôde, pour ouvrir l’ « Hédoniste » , ce mardi 30 novembre 2010.

Le chef, Sébastien Dubrulle, est passé chez Hélène Darroze, les Frères Pourcel, avant d’être chef du Père Lapin, à Suresnes (2007), puis, plus récemment (2009-2010) à la Cantina Mundo, de Bagnolet. Arthur propose un cahier des charges (ou une liste de produits) et Sébastien peaufine et réalise la carte, en fonction de la saison et du marché. Ils ne sont que deux en cuisine. Dans la salle et pour les vins, c’est Kathleen Mayer (ancienne du Mauzac, bar à vins du 5^e) et Arthur qui officient.

C’est à l’initiative et en compagnie d’A que je découvre l’Hédoniste jeudi 2 décembre 2010, au déjeuner. Coïncidence (?), jeudi matin, je reçois un mail d’Arthur annonçant l’ouverture de l’Hédoniste et un lien vers son site web et sa page Facebook.

The place

En attendant le retour des beaux jours et une terrasse qui devrait être très prisée, la salle, avec son mobilier bistrot, son mur de pierres, ses miroirs et ses poutres apparentes, est sobre  et rassurante. L’espacement entre les tables n’est pas trop rapproché, il y a même de la place pour quelques poussettes.

Attention, décor sobre ne veut pas dire décor banal : le cuivre brossé du bar crée de beaux effets visuels, qui rappellent le revêtement au sol. La trancheuse Berkel, et les bouteilles de vins rappellent que l’on n’est pas là pour rigoler. Quant à la cuisine flambant neuve, elle n’est pas immense mais est fonctionnelle et efficace.

Programmes

La carte du moment est affichée sur une grande ardoise : trois entrées (9-11€), trois plats (22-23€), un fromage (9€) et deux desserts (9€). Au déjeuner, deux formules : 18€ pour entrée+plat ou plat+dessert ou 23,5€ pour un amuse bouche, un plat, un verre de vin et un café gourmand.

L’Hédoniste est aussi un lieu où le vin est mis en avant, d’où une proposition de grignotages : belles assiettes de charcuteries ibériques (El Payo – Salamanque) ou de fromages affinés (Monsieur et Madame Henry Voy, à qui l’on doit le « vieux » livre de l’Amateur de Fromages), 13-23€.

Arrivé avec un peu d’avance, j’ai droit à une visite par le maitre des lieux, à la fois fier, content, mais pas encore complètement rassuré, puisque c’est encore tout nouveau et tout beau. En attendant A, Arthur me fait goûter sa charcuterie (finement tranchée et savoureuse), avec un verre de vin de pays du Rhône (Syrah), nature, bien sur! Produits de très bonne qualité, sans se la péter!

Étant venu au déjeuner, je n’ai pas insisté sur les vins, me limitant à deux verres, mais cette partie mérite d’être creusée.

Action

Sur la table, c’est sobre et de bon goût. A arrivé, il découvre lui aussi l’endroit. Puis commence un bel enchainement d’une sélection représentative, en petites portions, de la carte et de l’étendue du talent et des capacités du chef. Le pain (plusieurs variétés servies) vient de chez Kayser. Attention donc, nous avons eu droit à un traitement de faveur. De plus, les plats pris en photo sont en portion dégustation, donc non représentatifs de la taille des plats servis au menu. Pour voir à quoi cela ressemble, c’est ici.

Nous démarrons avec un agréable amuse-bouche qui éveille nos papilles et nous place en bonnes conditions pour débuter ce déjeuner.

Les choses sérieuses débutent avec ce savoureux « velouté de topinambour, trompettes & chanterelles » (9€). Une belle entrée de saison, avec une utilisation maline de champignons et de racines. Le velouté est servi à table, sur le lit de champignons, la petite purée dense et ultra fine de feuilles vertes et le pain croustillant façon crouton/biscotte. Un plat humble qui révèle sa complexité en bouche : jeu de texture, de température et de saveurs équilibré et réussi. Très terroir, très terrien.

Nous continuons avec la « raviole de bœuf confit, consommé thaï » (11€) : joli contraste est/ouest, un beau plat d’hiver qui réchauffe le corps et le cœur, et qui trompe très bien en ce jour de grand froid. Le boeuf (de la joue?) a été braisé comme il se doit et n’est pas sec. Le consommé, maison, comme tout le reste, est un concentré, un cocktail de saveurs herbacées. Hop, une grande cuiller pour ne rien laisser!

Le « risotto « nero » , chipirons » (11€) nous ramène sur le bassin méditerranéen. Cuissons entièrement maitrisées. Les lamelles de piquillos relèvent les saveurs et réchauffent le palais. L’exercice sur les textures est intéressant, et la réalisation bien réussie, là encore.

Ces trois entrées confirment l’a priori positif sur le  (bon) goût de l’ami Arthur et sur les belles capacités du chef.

Mon verre de vin rouge bu, je passe au Beaujolais blanc (2007, Domaine Piron), suggéré par Arthur. Bingo, du Chardonnay, fruité et fleuri.

Le « maigre, artichaut et racines » (22€) n’était initialement pas prévu au programme, et, tout compte fait, Arthur a eu raison d’insister (à peine) pour que nous le goutions. Un joli tronçon de poisson cuit comme il faut, à la chair plaisante, sur un lit de cœurs d’artichauts et autres racines d’automne. Une fine écume blanche au goût iodé et quelques herbes fraiches complètent ce plat principal. Sur le dessus, une fine feuille assez croustillante de riz soufflé. Très bien!

L’ « onglet de veau, carottes oubliées » (22€) sera notre dernier plat salé (ouf!). Trois types de carottes (orange, foncée virant noir et jaune), préparée chacune de façon différente (purée, bien cuite, ou au contraire, encore bien ferme) qui s’accordent bien avec la tendre pièce de veau. Le veau est recouvert, face visible, d’une belle croute qui corse un peu la viande. Et, pour compléter, un excellent jus, dense et intense.

Nous terminons en beauté, avec un dessert gourmand, bien équilibré, frais et assez léger : le « croustillant au chocolat, condiment ananas & passion » (9€). Une longue cigarette fourrée au chocolat noir chaud et fondant, sur un un lit de fins dés d’ananas et quelques petits morceaux de maracuja, frais. Avec, what else?, encore un petit jus malin. On passe du chaud au frais, du croquant à l’onctueux, du doux au plus acide. Une simplicité recherchée et efficace, bien réussie, à l’image de tout ce qui a précédé.

Café pour A. Quant à moi, je remercie, congratule et me dépêche de retourner travailler.

Bilan

Merci à Arthur pour cette très belle découverte et cette excellente dégustation, et merci à A (qui a aimé passionnément) pour l’idée et l’invitation. À refaire très bientôt, j’ai déjà réservé pour le déjeuner de vendredi 10 décembre, à l’occasion du passage à Paris d’un camarade bloggeur. Si d’autres amateurs souhaitent se joindre à nous, qu’ils n’hésitent pas!

Rédigé par chrisos