Poulet tandoori
Le poulet mariné dans le yogourt est assaisonné d’épices à tandoori composés en général d’un mélange d’oignons, de gingembre et d’ail et d’épices tel que du curcuma, du piment, des graines de cumin et de coriandre. Pour lui donner sa teinte rouge feu, on utilise du poivre de Cayenne, du chili rouge en poudre ou de la poudre de piment rouge kashmiri, une plus grande quantité de curcuma produit une couleur orange. Dans certaines versions, les deux colorants alimentaires rouge et jaune sont utilisés, il devient ainsi modérément piquant dans la plupart des pays occidentaux.
La petite histoire
La cuisine tandoori est originaire du Nord de l’Inde et tire son nom du tandoor, four à charbon fermé et parfois enfoui dans le sol dans lequel on fait griller des aliments. Ils cuisent à cœur grâce à la vapeur qu’ils dégagent eux-même en cuisant. On laissait la viande mariner dans un mélange de yogourt et d’épices toute une nuit et on les cuisait le lendemain dans le tandoor, on avait l’habitude d’y cuire les pains naans, le poulet et l’agneau. Le tandoori désigne donc à l’origine, les aliments cuits dans le tandoor et par extension la préparation des viandes ou des poissons enduits de yaourts et d’épices « tandoori » passés en occident au grill ou au four et servis avec du riz.
Mais, si certains considèrent l’origine du poulet Tandoori apparentée aux fours à tandoor ou d’argile employés pour la cuisson, d’autres soutiennent que le poulet cuit par Tandoor remonte réellement à la période de l’empire Mughal (1526 à 1720). Cette délicatesse aurait été servie en plat principal des énormes repas des cours indiennes de l’époque.
Une autre histoire
Un homme appelé Kundan Lal Gujral a dirigé un restaurant appelé Moti Mahal à Peshawar avant la partition de l’Inde britannique essayait de nouvelles recettes pour maintenir l’intérêt de ses patrons. Gujral a donc essayé de faire cuire son poulet dans les tandoors (fours d’argile) employés jusque-là pour faire cuire des naans (pain). Les tandoors sont en forme de cloche, placés en terre, alimentés par du bois ou du charbon de bois, ils peuvent atteindre 900 degrés. Gujral régalait ainsi la cour de poulets succulents tendres à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.
Lorsque le Pendjab a été divisé en 1947 et que Peshawar est devenu région du Pakistan, notre cuisinier Gujral se retrouve parmi les réfugiés et il ouvre un nouveau restaurant à Delhi dans un endroit appelé Daryagunj. Le poulet Tandoori a ainsi impressionné le premier ministre de l’Inde, Jawaharlal Nehru himself, ça l’a rendu tellement fier qu’il invite ses potes Nixon, Kennedy, Krhrushchev, le roi du Népal dont personne ne se souvient du nom, le Shah d’Iran et sa Shabanou et sûrement beaucoup d’autres, trop contents de bouffer à l’oeil.
On dit, lorsqu’on utilise le On, cela veut dire qu’on ne sait pas d’où vient la source ou qu’on se garde bien de la dévoiler, se voilant justement derrière un « on » prudent. On dit, donc que la renommée du poulet Tandoori a largement débordé les frontières de l’Inde, la preuve on le cuisine à Saint Pierre et Miquelon et le poulet Tikka serait un dérivé de la recette, on trouve les deux plats communément dans les restaurants indiens un peu partout dans le monde, ça je confirme.
Pour les flemmardes ou celles qui n’ont pas envie d’avoir deux cents pots d’épices dans leur cuisine on trouve de la pâtes de tandoori toute prête à mélanger directement dans le yaourt, elle peut aussi agrémentée les légumes et les poissons.
Site consacré au poulet tandoori : http://www.poulet-tandoori.com/recette-poulet-tandoori.html qui a le fabuleux pouvoir de ne pas nous apprendre grand chose.
Un page explicative illustrée sur la cuisine au tandoor avec une jolie photo.
Un site de cuisine indienne en anglais.
POUR 4 GOURMANDS ou 5 ou 6 petits mangeurs
Enduire avec
- du jus de citron
- 6 cuisses ou hauts de cuisse, déshabillées de leur peau et dégraissées
Mixer
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 bon cm de gingembre frais
- 2 c à c de graines de coriandre
- 1/2 c à c de graines de cumin
- 1 c à c de jus de citron
- Sel
Ajouter et mélanger
- 1 tasse de yaourt ou de crème
- paprika
- piment
Disposer la viande dans un plat creux allant au four, enrober la avec la préparation tandoori.
Laisser macérer une nuit ou 4 h au réfrigérateur.
Placer dans le four à tandoor, si vous n’en avez pas, c’est nul, débrouillez-vous.
Sinon, faire comme moi, utiliser votre four habituel préchauffer à 220°. Enfourner et cuire 25 mn, baisser la température à 190°, cuire encore 30 à 40 mn. Surveiller, la sauce doit réduire, le poulet devenir tendre mais pas brûler.