Crème glacée à la pistache

Ingrédients pour 6 personnes : 1 l de lait, 100 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de crème de riz, les graines écrasées de 6 cardamomes, 2 cuillerées à soupe de poudre d ‘amandes, 120 g de pâte de lait, 4 cuillerées à soupe de pistaches nature finement concassées.

Préparation :   20 minutes   Cuisson : 1 h 30   Congélation : 6 heures

Portez le lait à ébullition dans une casserole antiadhésive, baissez le feu, ajoutez le sucre, laissez réduire à feu très doux en remuant fréquemment : le lait ne doit surtout pas attacher. Lorsqu’il a réduit des deux tiers, ajoutez la crème de riz et la cardamome, mélangez et laissez cuire jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Hors du feu, ajoutez les amandes puis la pâte de lait, et enfin les pistaches. Mélangez et laissez reposer 2 minutes.

Verser la préparation dans de petits récipients en plastique ou en acier inoxydable (moules à dariole, à soufflé etc), laissez refroidir, couvrez d’une feuille d’aluminium et faites prendre au congélateur. Au bout de 30 minutes, sortez les moules pour en remuer délicatement le contenu. Couvrez à nouveau et laissez au moins 6 heures au congélateur.

Vous pouvez obtenir une variante aux fruits de cette délicieuse glace en remplaçant les pistaches par 2 tasses à thé de mangue fraîche et quelques filaments de safran.

Pâte à lait

Ingrédients pour 200 g de pâte à lait : l de lait frais entier le plus crémeux possible, 1 grand verre de lait en poudre ou 1 petit boite de lait concentré sucré.

Versez le lait dans une casserole antiadhésive  et portez-le  ébullition. Baissez le feu et maintenez le feu à petite ébullition en remuant de temps en temps avec une spatule en bois : surtout, surveillez régulièrement la cuisson, car il ne doit pas attacher. Mélangez au lait la peau qui se forme à la surface. Lorsque le lait a réduit des deux tiers, ajoutez le lait en poudre ou concentré, baissez le feu au minimum et remuez continuellement en raclant le fond de la casserole. Peu à peu, vous obtenez une crème, puis une une pâte qui ne doit pas prendre couleur. Versez-la dans un ravier en porcelaine et laissez-la refroidir : elle est prête à l’emploi.

Cette pâte de lait est la base de nombreux desserts indiens.

Source : Cuisines du monde