Dôme Choco-Clémentine

Préparation - 45mn
Cuisson - 1h30
Repos - 6h

Pour la crème brûlée clémentines :
60cl de crème liquide entière
12cl de jus de clémentines (soit 4 clémentines)
7 jaunes d'oeufs
110g de sucre

Pour la dacquoise chocolat :
30g de farine
85g de poudre d'amande
20g de cacao non sucré (type van houten)
90g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre

Pour le croustillant chocolat :
8 gavottes
50g de chocolat noir

Pour le glaçage brillant :
100g d'eau
170g de sucre
75g de cacao non sucré (type van houten)
90g de crème liquide entière
12g de feuilles de gélatines (environ 5 à 7 feuilles suivant la marque)

1. Pour la crème brûlée clémentines : Faire chauffer la crème liquide avec le jus de clémentines. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-clémentines chaud. Filtrer puis répartir dans des moules 1/2 sphères (ici flexipan). Cuire au four, préchauffé, à 100°C pendant 1h environ. Laisser refroidir à température ambiante puis placer 2h minimum au congélateur.

2. Pour la dacquoise chocolat : Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace. Verser le sucre en poudre sur les blancs d'oeufs puis battre le blancs d'oeufs en neige. Y incorporer ensuite délicatement les poudres. A l'aide d'une poche à douille, disposer sur une feuille de papier cuisson 12 ronds de la taille des sphères. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12mn.

3. Pour le croustillant chocolat : Couper le chocolat en morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, à feu doux. Incorporer ensuite les gavottes émiettées. En répartir aussitôt une mince couche sur la base des 1/2 sphères de crèmes brûlées congelées, puis disposer par dessus un rond de dacquoise chocolat.

4. Pour le glaçage brillant : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide. Porter doucement à ébullition le reste des ingrédients, puis y incorporer hors du feu les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au frais 2 à 3h.

5. Faire chauffer à feu très doux le glaçage brillant. Lorsqu'il est bien fondu et homogène, démouler les 1/2 sphères sur une grille, puis couler aussitôt le glaçage dessus. Disposer un segment de clémentines avant que le glaçage ne prenne. Réserver 3h au frais pour permettre à la crème brûlée de décongeler doucement.

6. Au moment de servir, diluer une cuillère à café de thé matcha en poudre avec quelques gouttes d'eau et faire un trait de pinceau dans l'assiette. Décorer avec une physalis.