Tartare de boeuf Angus au Roquefort, la grande classe!

Encore une entrée, qui peut aussi être servie comme plat dans un menu qui contiendrait aussi du poisson par exemple.
À nouveau une viande exceptionnelle pour ce tartare, du filet de bœuf Angus. Je trouve que c’est vraiment le meilleur morceau pour faire un tartare parfait ! Sa texture, son goût présent, mais pas trop prononcé en font une viande d’exception.
J’avais envie d’y associer un de mes fromages préférés, le Roquefort. La poire se marie très bien avec cette pâte bleue persillée, tout comme les pignons de pin grillé.

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Tartare de bœuf Angus à la poire et sa mousse de Roquefort
------- Ingrédients (pour 2 pers. ) -------
150g de filet de bœuf Angus (ou de très bonne qualité)
1/2 poire William ferme
2càs d’huile de noisette
2càs de pignons de pin grillés
Une pointe de sel
Un peu de poivre du moulin
Un peu de piment d’Espelette
Mousse:
15cl de crème entière
50g de Roquefort
Toasts pour accompagner
------ Proposition /choix du vin -------
Un plat subtil mais quand relevé par le Roquefort, je vous propose en accompagnement un vin issu de Pinot noir.
Par exemple ce merveilleux Corton Grand Cru 2002 de la Maison Bouchard à Beaune. Un vin qui ne se fera pas dépasser par le fromage ! Un très grand vin de Bourgogne !
---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20minTemps de repos: 3h au frais

Commencer par préparer la mousse de Roquefort : Faire chauffer 5cl de crème dans une petite casserole sur feu doux avec le Roquefort. Remuer jusqu’à dissolution du fromage. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir. Poivrer à peine. Une fois froid, ajouter le reste de la crème (10cl), transférer dans le siphon et entreposer au frigo pour 3h. Ajouter une cartouche de gaz avant le service, bien secouer et c’est prêt.
Le tartare se prépare minute, juste avant le service. NE SURTOUT PAS mixer la viande au mixer, cela sera un gros gâchis. Préparer le tartare au couteau, en coupant le filet en fines tranches, puis lanières, puis petits morceaux. Il n’a pas besoin d’être réduit en purée !
Dans un bol, mettre le tartare, l’huile de noisette. Peler, retirer la partie centrale de la poire. Détailler en petits cubes, ajouter rapidement au tartare pour ne pas qu’ils noircissent. Ajouter les pignons, une pointe de sel (pas trop, le Roquefort est assez salé), un peu de poivre et de piment d’Espelette pour lui donner un peu de peps.
Dresser à l’aide d’un cercle, bien tasser et démouler. Ajouter un peu de mousse sur le dessus, une fine tranche de poire pour la déco et servir avec quelques toasts grillés et encore chauds !

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-----Bon appétit!-----
J’adore cette viande, ce tartare la met vraiment en avant et est un plat de fête sans aucun doute!
Conseils :
- Vous n’aimez pas le Roquefort ? Pas de problème, vous pouvez soit le remplacer par un fromage bleu moins fort (style St-Agure) soit même le supprimer de la crème. Par contre, ajouter 1-2càs d’huile de noisettes à la crème pour la parfumer subtilement
- J’ai remarqué que la mousse avait tendance à retomber très rapidement si je faisais fondre le fromage dans toute la crème. Le résultat est un peu mieux avec cette méthode, dissoudre le fromage dans un minimum de crème puis ajouter le reste de crème bien fraîche.
- La poire William est très parfumée, mais parfois assez molle. Vous pouvez choisir d’autres poires comme la Louise Bonne si cela vous arrange.