Ingrédients pour 4 personnes : 300g de riz arborio, 200g de cèpes (frais, en bocaux ou surgelés), environ 100g de foie gras frais, 1/2 oignon rouge, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 gousses d'ail, 1/2 botte de persil plat, 20g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, fleur de sel, poivre, 2 tablettes de bouillon de volaille, 1 grand verre de vin blanc sec, huile d'olive, farine.
Emiettez les tablettes de bouillon dans une grande casserole d'eau, et portez doucement à ébullition. Epluchez l'ail et écrasez les gousses. Dans une poêle, faites revenir l'ail pilé dans un peu d'huile d'olive. Rajoutez les cèpes coupés en morceaux, le persil lavé et ciselé (gardez-en un peu pour la déco), et faites-les cuire doucement pendant une bonne dizaine de minutes. Eteignez sous le feu une fois qu'ils sont cuits, vous rallumerez en temps voulu.Pelez l'oignon, et détaillez-le en tout petits morceaux. Réservez-les. Découpez l'escalope de foie gras en petites tranches assez épaisses. Versez un peu de farine dans une assiette, et passez chaque morceau de foie frais dans la farine. Réservez.Dans une grande casserole sur feu doux, faites revenir les grains de riz quelques minutes dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Versez en une fois le vin blanc sec, et tournez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le vin soit totalement absorbé. En ne cessant jamais de remuer, versez deux louches de bouillon sur le riz. Laissez absorber. Recommencez l'opération pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit (il doit rester ferme, tout en étant onctueux). Rajoutez le beurre et la crème fraîche dans le riz et mélangez bien. Eteignez le feu et couvrez pour garder au chaud.Rallumez doucement sous les cèpes pour qu'ils se réchauffent. Dans une grande poêle très chaude, faites revenir les escalopes de foie gras quelques secondes à peine de chaque côté. Retirez-les une fois grillées. Jetez alors l'oignon émincé dans la poêle avec la graisse de foie gras, et déglacez avec le balsamique. Laissez caraméliser quelques minutes et retirez du feu.Mélangez les cèpes et le riz. Répartissez le riz dans 4 assiettes creuses. Disposez par dessus les morceaux de foie frais, puis les oignons caramélisés.Parsemez de fleur de sel, de poivre du moulin et de quelques minuscules pluches de persil. Servez sans attendre. Après le dîner, allez aussitôt faire un jogging ou une petite promenade de santé.