Prenons par exemple, et presque par hasard, 4 plats proposés dans 4 restaurants gastronomiques reconnus de la région bordelaise pour en faire un menu au service de notre interrogation :
Entrée :
Rougets juste saisis, marmelade d'agrumes, tuile craquante au curry et espuma pomme/wasabi (proposé par le Chapon fin – 32€)
Poisson :
Sole XXL : Désarêtée, huître de Marennes et wakamé. Vinaigrette gingembre iodée, pomme verte croquante. (proposée par le Saint James – 50€)
Viande :
Filet de canette cuit en basse température, Peau croustillante, bok shoï et shiitake, Espuma coco (proposé par le 7ème péché – 32€)
Dessert :
Kub’or exotique, pulpe de pithaya pourpre glacée (proposé par le C’Yusha – 8€)
On notera la présence dans chacun de ces plats d’une épice ou d’un met provenant d’Asie (wasabi*, wakamé**, bok choy***, shiitake****, pithaya*****).
Cette très forte tendance envahie tous les restaurants gastronomiques (sauf quelques uns tel que P. Bocuse évidement).
La saveur la plus présente est certainement le Yuzu, dont le jus et l’agrume ont séduit grand nombre de chefs mais l’influence est large avec l’introduction de nombreux agrumes exotiques, de poissons crus, de sauce soja, d’algues, …, autant de saveurs qui traditionnellement se retrouvent dans la cuisine de l’est de l’Asie et non dans celle de l’hexagone.
Il y a des effets de mode dans la gastronomie et actuellement l’Asie tient le haut du pavé. Peut être un complexe des restaurants français devant le nombre d’étoiles à Tokyo… Peut être aussi par amour des nouvelles saveurs – les deux ?
La seule chose que l’on peut regretter c’est que la cuisine française traditionnelle est en train de disparaitre complètement. Bien entendu il ne faut pas s’arquebouter contre les nouveautés, les tendances, les essais, les modes, et les réussites. Mais il est dommage que ces réussites balayent presque totalement des plats pourtant excellents. Mais la culture est au ligth, au bright et au Yusu ! Alors au placard les volailles de Bresse, les ris et rognons de veau (Dieu merci on en trouve encore…), les cuisses de grenouilles, les escargots, etc.
Un petit quelque chose me fait penser malgré tout que cette mode est assez bordelaise. Après un rapide parcours de cartes de grands établissements parisiens, il m’apparait que l’utilisation des saveurs d’extrême orient est bien plus faible. Peut être que finalement cette tendance ne trouve pas son origine dans un hypothétique complexe des restaurants français face aux étoiles du Japon, mais plutôt de la volonté des chefs de la région de se démarquer de la capitale. Ce n’est évidement que pure supposition ! Mais comment expliquer tant d’empathie pour ces saveurs dans notre région réputée pour son terroir. Peut être justement pour cela, pour s’évader un peu de cette terre qui nous offre un vin exceptionnel et de cette pierre qui nous offre un si beau cadre. L’évasion est proche lorsqu’arrive le Yuzu alors que nous resterions là, lourdement, avec nos volailles, et nos abats.
Gageons donc que lorsque nos palais seront lassés de ces gouts, ou les chefs de nous les proposer, d’autres saveurs viendront agrémenter nos plats. Mais pas trop vite tout de même ! Il faut souligner que cette influence asiatique a du bon : L’introduction de nouveaux modes de cuisson, (paniers bambou, wok, « laquage », etc.), de nouvelles épices et de nouveaux mélanges qui ouvre des horizons nouveaux. On peut d’ailleurs constater facilement l’engouement français pour cette acculturation avec le nombre de bars à sushi croissant ou de blogs culinaires sur la gastronomie asiatique et plus largement l’addiction au manga et la présence de Takashi Murakami à Versailles !
Alors effet de mode ou tendance de fond ?
La culture japonaise et plus généralement asiatique s’est invitée il y a maintenant bien longtemps en France. Reçue assez tièdement par l’ensemble de la population dans les années 90, depuis les années 2000 elle semble avoir été acceptée. L’inverse est vrai aussi, la culture française est très bien accueillie en Asie, et les chefs français ouvrent de nombreux restaurants là bas. Le nombre de touristes japonais et chinois en France est éloquent. Cela fait donc plus de 20 ans que se dessine cette coopération culinaire. Cette mode n’a donc pas poussé comme une « crocs » en été ! On peut penser qu’il s’agit donc plus d’une tendance de fond que d’un effet de mode, avec pour limite géographique, il me semble, le bassin aquitain.
* - Le terme wasabi désigne à la fois la plante et le condiment préparé avec ses racines. De la même famille que le raifort ou la moutarde, la « rose trémière des montagnes » (signification en français de wasabi), la plante est très appréciée au japon surtout pour le condiment qu’on en fait.
** - Le wakamé est une algue comestible assez prisée au japon et en Corée (moins en Chine). L’algue a été introduite en Bretagne assez récemment. On peut s’en servir pour faire d’excellentes salades ou de très bonnes soupes..
*** - Le bok choy est une variété du chou chinois.
**** - Le shiitake est le champignon le plus cultivé d’Asie.
***** - Le pithaya, appelé aussi fruit du dragon, est le fruit d’une espèce de cactus. C’est à l’origine un fruit d’amérique latine, mais qui a été importée en asie du sud est au XIXème siècle. Depuis lors sa culture s’est développée et le fruit est devenu un produit courant en Asie.