Entremet framboises, coeur de pistache

Qui dit anniversaire dit gâteau ! on ne fête pas dignement un anniversaire sans finir avec cette douceur surmontée de quelques bougies, et donc ma maman avait en tête des gros macarons à la pistache, problème c'est qu'en testant son idée, les dits macarons avec la pâte à pistache ne se comportent pas comme de beaux macarons, certes très bons, mais non pas du tout l'effet visuel voulu.
Alors voila, ma Maman travaille encore, moi pour l'instant je suis en stand-by congé parental, et elle avait déjà beaucoup de choses à préparer pour son anniversaire, mon Papa lui avait proposé de lui commander un gâteau, mais moi je lui ai proposé de lui faire, après le semi-échec des macarons, j'ai réfléchi, pour goût framboises et pistaches, ça c'était déjà décidé.
Mais alors on fait quoi ? on le fêtait le soir, en petit comité, mais avec un repas quand même bien fourni avant, donc je cherchais quelque chose de léger en bouche, et je suis donc parti sur une base de bavarois, mais je n'avais pas envie de superposer bêtement les couches des deux parfums. Je réfléchis et la je me dis soyons fous, je vais cacher la pistache à l'intérieur.
Mon gâteau est donc composé d'un biscuit dacquoise amande basique, avec au centre une mousse de pistache, le tout entouré d'une mousse de framboises.
Et la même si les invités n'avaient plus faim en cet fin de repas, je peux vous assurer qu'en 5 minutes les assiettes et le plat était vide avec des "Huuuummmm" à la clé, surtout ma sœur ...
J'ai depuis peu un kitchenaid, et je trouve sincèrement que la mousse est beaucoup plus aérienne avec, du au fait qu'il bat mieux que moi et mes petits bras et mon petit fouet électrique, qu'elle est vraiment ultra mousseuse. Bon il n'est pas indispensable, c'était juste pour la touche "il était super  bon quand même".
Précision, je ne travaille plus avec la gélatine, uniquement avec de l'agar-agar, vous trouverez cette poudre d'algues en magasin asiatique, peu cher, ou en magasin bio, un peu plus cher, ou même sur internet par exemple chez Bienmanger.
Et si on passait la réalisation ?
Pour environ 10 personnes :

La dacquoise:
4 blancs d'oeufs
45g de sucre semoule
130g de sucre glace
120g de poudre d'amandes
20g de farine
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige très ferme, et ajouter le sucre semoule en 3 fois, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
Incorporer le mélange tamisé à la maryse, délicatement, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Verser dans un moule à manqué, taille 24 centimètres pour le mien, et enfourner pendant 15 minutes.
Laisser la dacquoise tiédir à la sortie du four puis démouler la délicatement, déposer sur un plat à service.
La mousse à la pistache :
30 cl de crème liquide minimum 30% de matière grasse mise au frigo au moins une heure avant utilisation
4 g d'agar-agar
1 cuillère à café bombée de pâte à pistache
3 cuillères à soupe de sucre
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Mélanger délicatement avec le sucre et la pâte à pistache.
Mettre dans une petite casserole un fond d'eau, diluer l'agar-agar dedans, et laisser le mélange bouillir pendant 1 minutes.
Verser l'agar-agar dans la crème et mélanger bien.
Disposer un cercle à pâtisserie au centre de la dacquoise, enfoncer le légèrement dedans.
Verser la mousse à la pistache dedans, égaliser la surface, et réserver au frigo pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la mousse prenne.
La mousse à la framboise :
40 cl de crème liquide minimum 30% de matière grasse mise au frigo au moins une heure avant utilisation
5 g d'agar-agar
500 g de framboises
3 cuillères à soupe de miel
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Mixer les framboises en purée fine, filtrer le mélange, cette étape n'est pas obligatoire, c'est juste une question de goût personnel, avec ou sans pépins, et ajouter le miel.
Et ajouter délicatement à la crème fouettée.
Mettre dans une petite casserole un fond d'eau, diluer l'agar-agar dedans, et laisser le mélange bouillir pendant 1 minute.
Ajouter délicatement à la crème à la framboise.
Sortir le gâteau du frigo, ôter délicatement le cercle, laver le, régler le pour qu'il soit supérieur au contour du gâteau d'un 1/2 centimètre environ, et verser dedans la mousse de framboises.
Égaliser la surface et entreposer au frigo, le mieux est une nuit complète au minimum.
Au moment de servir, ôter délicatement le cercle à pâtisserie, et décorer le gâteau selon vos envies, ici mes fameux macarons raté.

Voici une photo d'une part, où vous pouvez voir que la base du gâteau est caché sous les mousses, et que la framboise englobe la pistache et la dacquoise.
Alors il vous tente ?

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