Il est largement connu que l’ingestion de grandes quantités de graisses saturées, d’origine animale, s’associe à l’incidence accrue des maladies cardiaques. Cette liaison est remarquée partout dans le monde, à l’exception de quelques régions de France. Par exemple, les habitants de Toulouse mangent à satiété du beurre, de la crème, des pâtisseries, des fromages gras, de la viande et d’autres aliments riches en graisses saturées, sans que ça mène au risque accru de maladies cardiaques ou d’obésité. Il faut remarquer que les Français mangent trois fois plus de graisses saturées que les Américains, mais ont un tiers de leur taux de mortalité causée par les maladies cardiaques.
Cette disparité a été nommée « le paradoxe français ». Y a-t-il quelque chose de spécial dans le mode de vie des Français qui les protège contre les effets dévastateurs des graisses animales et du cholestérol?
Les scientifiques ont tout de suite cherché des explications et voilà ce qu’ils ont trouvé:
- Le vin rouge. Ce fut, au début, l’opinion du chercheur Serge Renaud, qui a expliqué le paradoxe français par l’habitude des compatriotes de boire régulièrement du vin rouge. Et, en effet, le vin rouge s’est avéré capable de croître les niveaux HDL du cholestérol (le soi-disant bon cholestérol). On a ultérieurement constaté qu’il y a plus de boissons alcoolisées qui font croître le cholestérol HDL, mais il s’agit seulement d’une fraction de celui-ci, qui n’est pas protectrice. Par conséquent, l’effet protecteur du vin rouge est plutôt dû à des composés phytochimiques présents dans les raisins rouges. Le secret est, donc, dans les raisins, pas dans l’alcool!
Malgré cette conclusion, certains recommandent depuis de consommer modérément de l’alcool afin de réduire le risque des maladies cardiaques. Beaucoup plus de spécialistes éprouvent à juste raison des réticences devant cette recommandation. La consommation d’alcool augmente le risque de cancer, hypertension artérielle, malformations congénitales graves et ostéoporose. En fait, les explications les plus crédibles du paradoxe français ont laissé de côté l’alcool.
- L’huile d’olives. Les populations du bassin de la Méditerrannée utilisent avec régularité l’huile d’olives. Grâce au contenu riche en graisses mono-insaturées, l’huile d’olives, consommé notamment par les Français du sud du pays, a un effet protecteur contre les maladies cardiaques. Cela n’explique pas cependant pourquoi le paradoxe existe seulement chez les Français.
- Les antioxydants. A partir de l’observation sur le vin rouge, les chercheurs ont conclu que ce n’était pas l’alcool qui protège, mais d’autres substances du vin rouge et surtout certains phénols aux effets antioxydants très forts. Le vin rouge contient de grandes quantités de composés phénoliques (la catéchine, la quercétine etc.) Ces substances ont un puissant effet inhibiteur sur l’oxydation du cholestérol LDL (le mauvais cholestérol) – beaucoup plus puissant que celui de la vitamine E. Les flavonoïdes phénoliques existants dans le vin rouge empêchent aussi la formation des caillots de sang. Les anthocyanes, présents aussi dans le vin rouge et les raisins rouges, ont également un effet protecteur sur le coeur, merci à la capacité d’inhiber la synthèse du cholestérol.
- L’heure et l’abondance des repas. Curtis Ellison, de l’Université de Boston, Etats-Unis, pense que c’est la clé qui explique le paradoxe. Le plus consistant repas des Français est le déjeuner, ainsi qu’ils consomment 60% des calories avant 14h. Par contre, les Américains tendent à consommer le repas le plus riche lors du dîner, puis ils regardent la télé ou font d’autres activités sédentaires. La conséquence en est que les Américains métabolisent la graisse d’une manière moins efficace. On doit aussi noter que le repas est resté chez les Français un événement important, agréable, social et qu’ils ne consomment généralement rien entre les repas, à la différence d’autres peuples, chez qui la culture « fast-food » est devenue la norme.