Boudin blanc fumé

Marinade:

• 5 oignons et cives (oignons pays, ici l’équivalence on dira que c’est la ciboulette) émincés
• persil, thym, laurier (mixé)
• sel, poivre, muscade
• piment confit émincé finement (facultatif)

Farce:

• 1kg de blanc de poulet (ici du sauté de dinde déjà découpé et dégraissé)
• 400g de lardons 11% (toléré)
• Arôme fumage en poudre
• Arôme rhum

Le pain:

• 5 portions journalières de son
• 4 pot de fromage blanc 0% (chacun 90g)
• 4 oeufs
• 1 sachet de levure

Bouillon:

• les pelures des oignons (de la marinade)
• laurier et bois d’inde
• cube de poulet dégraissé ou sel

Autre:

• 1L au moins de lait écrémé
• Arôme crème fraiche
• 4-5m de boyaux de porc
• citron ou vinaigre

La veille:

Préparer le pain en mélangeant tous les ingrédients et le faire cuire au choix au four ou au micro-onde (j’ai pris l’option four car j’ai tout mis dans un moule a cake, mais l’option micro-onde permet de ne pas avoir la croute du pain, ce qui n’est pas négligeable dans cette recette) et laisser refroidir à l’air libre toute la nuit

Faire mariner la viande de dinde avec les ingrédients de la marinade, mettre au frais toute la nuit

Le lendemain:

Faire tremper le pain avec lait et arôme crème fraiche

Faire tremper les boyaux dans de l’eau froide avec citron ou vinaigre pendant au moins 1h

Pendant ce temps faire revenir dans une poêle anti-adhésive huilé au sopalin la marinade (sans la viande, bien retirer l’ensemble de la marinade)

Pendant ce temps mixer la viande avec lardons au mixeur, puis le pain trempé bien essorer

Dans une bassine: mélanger la marinade, viandes et pain pour obtenir une pâte homogène (le top serait de tout remixer ensemble pour que ça se mélange bien) et saupoudrer de l’arôme fumage en poudre et ajouter le lait du trempage petit a petit afin d’obtenir une pâte un peu plus liquide qui passera dans les boyaux sans difficulté. Attention il ne faut pas que ce soit de l’eau non plus! juste plus liquide! Ajouter l’arôme rhum

Astuce: pour être sur que la farce est assez assaisonné: faire un petit boudin en mettant de la farce dans un film alimentaire qui résiste à la cuisson et plongez le dans de l’eau bouillante quelque minute et gouter. Rectifier l’assaisonnement à ce moment là si nécessaire

Préparez le bouillon: en chauffant l’eau avec les pelure d’oignon (préalablement mis dans une bassine d’eau vinaigré et prendre les pelures les moins sales), cube et aromate. Attention! le bouillon ne doit jamais être en ébullition!

Pendant ce temps, positionner le boyaux dans une grande bassine. Nouer l’extrémité à l’aide d’un fil alimentaire et remplir le boyau à l’aide d’un entonnoir. Une fois rempli, repartez de l’extrémité et former des boudins en les nouant. Attention a ne pas trop serrer car la farce va gonfler à cause du pain, ca doit ressembler à un boudin mais pas dur, assez souple. Continuez ainsi jusqu’à la fin de la farce.

Avant de mettre en bouillon, piquez chaque boudin à l’aide d’une aiguille (stérilisé) à chaque extrémité des boudins et en leur milieu (ça réduira les risques qu’ils pètent) et les positionner dans le bouillon sous forme d’escargot et laisser cuire ainsi pendant 1h à couvert

Laisser refroidir dans le bouillon ou retirez les en faisant attention de ne pas les éclater

Ma note dukanienne: si vous n’avez pas d’entonnoir comme moi, coupé une tete de bouteille d’eau et utilisez la comme entonnoir

Les lardons sont importantes dans la recette car c’est ce qui apporte le gras au boudin et donc permet d’être pas trop sec. Néanmoins si vous souhaitez faire moins gras, n’hésitez pas a remplacer par du bacon par exemple. Néanmoins 400g de lardons à 11% sur une préparation finale de plus de 2kg, je vous assure que ca ne fait plus autant de gras par portion, voir du 3-4% au 100g

Les boyaux se trouvent au rayon boucherie de certaines grandes surfaces ou sinon il faut le commander à ce rayon là auprès d’un employer

Pour ma part une bonne odeur des Antilles ^^ Premier test très franchement réussi. Un peu compact j’ai trouvé pour ma part, la prochaine fois je mettrai encore plus de lait, là il y avait bien 1.5L je pense. Mais le bon gout du boudin avec ses épices ^^

Variante possible: remplacer l’arôme fumage en poudre par pomme ou des vrais morceaux de pommes mais à ce moment là pas mixer!

Ou des morceaux de champignons, truffes pour les plus fortunés ou l’arôme truffe

Vous pouvez également remplacer la volaille par de la chair de poisson et/ou crustacés de votre choix

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