Cuisson : 1 h 45 minutes
Trempage : 4 heures
Pour 6 personnes :
- 600 g de chair à saucisse ;
- 500 g de pois cassés ;
- 12 feuilles de sauge ;
- 1 crépine de porc ;
- 1 bouquet garni ;
- 1 carotte ;
- 1 oignon ;
- 1 clou de girofle ;
- 1 dl de vin blanc ;
- 5 cl de crème fraîche ;
- sel.
- Faire tremper les pois cassés 4 h à l'eau fraîche et la crépine 1 h.
- Égoutter les pois. Les faire cuire à couvert 1 h 30 dans de l'eau salée, avec l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte en rondelle et le bouquet garni.
- Étaler la crépine et la couper en 6. Déposer au centre de chaque part 1 feuille de sauge, 1/6 de la chair à saucisse puis 1 autre feuille de sauge ; refermer la crépine.
- Les pois cassé cuits, retirer bouquet garni, oignon et carotte. Les égoutter et les passer au presse-purée. Ajouter la crème et garder au chaud.
- Faire dorer les crépinettes dans une poêle antiadhésive. Jeter une partie de la graisse de cuisson et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire quelques secondes à feu vif.