Il y a un plus d'une semaine j'ai craqué pour l'encyclopédie du chocolat de Valrhona, comme beaucoup de blogueuses culinaires je crois. N'étant déjà pas capable de résister en tant normal devant le rayon livre de cuisine, alors devant ce livre vous vous imaginez.
Pour ce premier essai j'ai voulu réalisé la recette des ondulés noisette, mais comme je n'ai pas utilisé du chocolat valrhona, mais un autre chocolat au lait de couverture mais de pourcentage en chocolat différent, le résultat est dont un peu different. J'ai donc modifié le titre de la recette qui n'avait plus lieu d'être.
En effet au lieu de chocolat au lait à 40%, j'ai utilisé du chocolat au lait à 35% et du chocolat noir à 70%, mais je n'ai pas utilisé assez de chocolat noir pour que la ganache se tienne et conserve sa forme ondulée. En effet comme l'explique le livre, c'est la teneur en beurre de cacao qui va influencé la texture du chocolat car le beurre de cacao a un effet durcisseur.
Ingrédients pour un gâteau de 24x16cm:
Ganache au chocolat au lait:
225g de chocolat au lait à 40% (dans mon cas 215g de chocolat au lait à 35% et 10g de chocolat noir à 70%)
150 g de crème liquide entière
25 g de miel
Pâte sablée aux amandes:
180 g de beurre+pour le moule
1 pincée de sel fin
140 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
1 oeuf entier
360 g (90+270 g) de farine
Crème pâtissière vanille:
1/2 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
30 g de sucre semoule
8 g de farine
5 g de fécule de maïs .
125 g de lait entier
Crème de noisette
100 g de beurre
100 g de sucre glace
10 g de fécule de maïs
100 g de poudre de noisette
1 oeuf entier
Réalisation:
Ganache au chocolat au lait:
Hacher le chocolat at le faire fondre doucement au bain marie. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel et verser lentement un tiers du mélange sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer alors le 2ème tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3 ème tiers selon la même méthode. Laisser cristalliser la ganache dans un endroit frais pendant 3 heures, sans placer au réfrigérateur.
Pâte sablée aux amandes:
Préchauffer le four à 150/160°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant et mélanger de façon très brève. Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur en deux feuilles de papier sulfurisé.
Foncer le fond d'un cadre rectangulaire avec la pâte et faire cuire 20 minutes environ.
Crème pâtissière à la vanille:
Gratter la 1/2 gousse de vanille pour en extraire les graines. Dans un saladier mélanger au fouet, la fécule, la farine, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et délayer le mélange précédent avec une partie du liquide bouillant. Porter le reste du lait et de la crème à ébullition, puis verser le mélange précédent dans la casserole et le faire cuire, à feu doux jusqu'à épaississement de la masse. Continuer la cuisson quelques instants sans cesser de remuer afin que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Filmer au contact et réserver au frais au moins 1 heure.
Crème de noisette:
Préchauffer le four à 190°C.
Dans un récipient mettre le beurre en pommade, tout en mélangeant ajouter le sucre glace et la fécule tamisés, ainsi que la poudre de noisette. Ajouter l'oeuf, puis incorporer la crème pâtissière froide.
Sur la pâte sablée dèjà cuite et refroidie, étaler la crème de noisette sur toute la surface et faire cuire à 190°C pendant 20 minutes et laisser entièrement refroidir.
A l'aide d'une poche à douille coupée en biseau, décorer la de gananche au chocolat au lait en créant un effet de vague et d'ondulations ( là vous aurez le droit d'appeller le gâteau ondulé noisette!!). Laisser cristalliser le tout au réfrigérateur environ 3 heures.
A la sortie du réfrigérateur, découper avec un couteau chaud des rectangles de 3 cm x 8 cm.
Avec cette recette je participe au jeu organisé par mes copines Trinidad et Carole sur le thème de Noel gourmand.
Leur idée est de pouvoir vous proposer, dés la fin du jeu, vers le 15 décembre, un recueil de recettes sucrées où piocher pour préparer votre menu de Noël. Une source d’inspiration pour se régaler pendant les fêtes. Alors n'hésitez pas à leur proposer vos recettes car en plus il aura des cadeaux gourmands pour le ou la gagnante.