Mille feuille de crème brûlée aux noisettes et à la framboise, glace au caramel salé

Dans la série des recettes “bouffe party”, j’avais oublié de vous parler du dessert. J’ai repris pour cela une recette de Mercotte. Je ne l’ai pas modifiée si ce n’est que j’ai remplacé les myrtilles par des framboises.

J’y ai également ajouter une boule de glace au caramel salé selon Pierre Hermé.

Je vous recopie ci-dessous la recette de Mercotte, version framboise. Pour la recette originale, c’est par là.

Les proportions sont valables pour 4 personnes, pour des portions individuelles de 7cm/3,5cm.

Pour le sablé:

125g de beurre demi-sel

100g de sucre

155g de farine

8g de levure chimique

50g de jaunes d’oeufs

Sabler le beurre avec le sucre, la farine et la levure. Ajouter les jaunes d’oeufs. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0,5cm. Laisser reposer au minimum 1h au frais.

Cuire la pâte 15 minutes (pour mon four…) à 200°. Dès la sortie du four, découper la pâte en rectangle.

Pour la gelée de framboises:

150g de framboises surgelées

30g de sucre

1 feuille de gélatine

Faire cuire les framboises 5 minutes avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramolie dans de l’eau et essorée. Mixer et verser la gelée sur une épaisseur de 0,5cm,  soit dans des ramequins aux mêmes dimensions que les sablés,  soit dans un plat dans lequel vous découperez par après les rectangles à la taille adéquate.

Pour les crèmes brûlées à la noisette:

4 jaunes d’oeufs

60g de sucre

20cl de crème fraîche

30g de pralin

1 feuille de gélatine

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égoutée. Mettre tous les ingrédients dans un blender, ajouter le lait encore chaud et mixer. Répartir le mélange dans un moule sur une épaisseur de 1cm. Mettre le plat au congélateur au minimum 1h de manière à pouvoir par la suite découper les crèmes brûlées à la taille souhaitée.

Pour le dressage:

Le montage du mille-feuilles se fait à l’envoi.

Poser un sablé au fond de chaque assiette de service. Sortir la crème brûlée du congélateur et la découper à la taille voulue. Poser une crème brûlée sur le sablé. Ajouter la gelée de framboise, et à nouveau une crème brûlée. Vérifier que les crèmes brûlées sont décongelées (10 minutes suffisent), parsemer le dessus du gâteau de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Pour 1l de glace au caramel salé:

0,75l de lait entier

0,15l de crème

3 jaunes d’oeufs

70g de sucre

Fleur de sel

Pour le caramel:

150g de sucre

35g de beurre demi-sel

8g d’eau

Commencer par préparer le caramel: Verser la moitié du sucre (75g) dans l’eau. Quand il est bien fondu,  ajouter l’autre moitié du sucre.

Monter 1/3 de la crème (50g) en crème fouettée.

Dès que le caramel prend une couleur ambrée, le retirer immédiatement du feu. Ajouter le beurre et mélanger en dessinant des huit à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporer la crème fouettée.

Dans une casserole, fouetter les 3 jaunes et les 70g de sucre.

Dans une autre casserole, porter à ébullition le lait et le reste de crème.

Transvaser le caramel dans le lait chaud en remuant à l’aide d’un fouet.

Verser cette préparation en mince filet sur le mélange oeufs/sucre en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirer du feu quand le mélange commence à épaissir (pas de panique, ça prend du temps).

Laisser refroidir et turbiner.