Tarte de tourteau escalopes tiedes de st jacques parfum orange

c'est grâce à cette recette des  frères pourcel que j'ai ouvert ce blog refait ce week-end avec pate feuilletée maison !  

Marché pour 4 personnes Niveau : Facile
Temps de préparation : 55 min  méthode PATE FEUILLETEE (on l'a fait cuire à 180° pendant 15m)

 ingrédients :
Caramel betterave- 150 g de betterave cuite - 2 cuillères à soupe de miel -2 cuillères à soupe de Xeres - 5 cl d'huile d'olive - Sel, poivre

Etape 1
Caramel betterave
- 150 g de betterave cuite - 2 cuillères à soupe de miel - 2 cuillères à soupe de Xeres
- 5 cl d'huile d'olive - Sel, poivre

Dans un sautoir, faire caraméliser le miel, ajouter les betteraves taillées en cubes, ajouter le vinaigre de Xeres et cuire 5 à 10 minutes. - Mixer et monter à l'huile d'olive, assaisonner.

Coulis d'orange
- 50 cl de jus d'orange - 5 cl d'huile d'olive - 1 jus de citron - Sel, poivre de Sechuan -

Réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse, refroidir, mixer avec l'huile d'olive- Assaisonner et acidifier de jus de citron.

Etape 2
Salade de tourteau
- 150 g de chair de tourteaux - 20 g de ciboulette - 20 g de cerfeuil - 2 cuillères de crème réduite au préalable dans une casserole)
- 6 pétales de tomates confites hachées(couper une tomate en huit assaisonnez + huile d’olive dessus et les mettre à confire au four 2h à 80° - Le jus d'un citron - Sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive.

Réchauffer la chair de tourteaux avec la crème - Ajouter les ingrédients et assaisonner.- Diviser la préparation en quatre et les arranger à l'aide d'un emporte pièces sur les tartes

Etape 3
Salade de noix de St Jacques
- 12 noix de St Jacques calibre 4 à 5 au Kg - 4 arlettes en feuilletage de 10 cm de diamètre - Huile d'olive, fleur de sel, poivre de Séchuan

- Tailler en fines tranche les noix de St Jacques, les arranger en rosace sur un plat  qui peu aller au four.
- Au moment du service, mettre le four sur la position grill et les saisir 1 à 2 minutes ensuite les placer sur le tourteau.

Etape 4
Hachis de mangue à la coriandre
- 1 mangue hachée - Le jus et le zeste d'un citron vert - 4 branches de coriandre hachée- Mélanger le tout, Assaisonner, finir à l'huile d'olive

Etape 5
Le dressage
- Au centre de l'assiette, placer la tarte, le crabe .- Ajouter par-dessus la rosace de Saint-Jacques, le chutney de mangue

- Décorer de réductions de betterave et d'orange. - Servir avec un petit mesclun

pc en panne donc publication moins souvent!