ingrédients :
500g de haricots (idéalement fabes des Asturies ou Tarbais, sinon cocos ou lingots)
400g de lotte, 500g de moules, 500g de coques, ou autres fruits de mer (praires, palourdes, vénus...) 4 langoustines (facultattif)
1 pied de veau, le vert de 3 poireaux, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, poivre.
Sauce verte : 3 C.A.S. de vinaigre de cidre ou de vin, 9 C.A.S. d'huile de table, 2 cornichons ou 3 suivant la taille, 1 C.A.S de câpres ou de poivrons au vinaigre, persil, ciboulette ou une échalote, 1 C.A.S. de moutarde de votre choix, sel, poivre au moulin
préparation :
La veille au soir faites tremper les haricots dans l'eau.
Le jour même, mettez le pied de veau dans un faitout, couvrez largement d'eau et faites cuire 2 heures en écumant régulièrement. Pendant ce temps faites un bouquet garni avec le vert de poireaux, le thym et le laurier.
Au bout de ce temps, ajoutez les haricots (ne salez pas) couvrez de 2cm d'eau et faites cuire encore 1h à 1h 30, le temps que les haricots soient bien fondants. Surveillez régulièrement que les haricots ne manquent pas d'eau. 15mn avant la fin ôtez les peids de veau (que vous réserverez pour un autre usage), et ajoutez la lotte coupées en médaillons.
Faites ouvrir les moules et les coques dans une casserole, filtrez et réservez le jus. Quand les haricots sont cuits, ajoutez le jus de cuisson des fruits de mer qui salera.
Faites cuire les langoustines à la poêle avec un peu de matière grasse ou à la plancha.
Préparez la sauce verte en mixant tous les ingrédients.
Rectifiez l'assaisonnement des haricots et de la sauce qui doit être bien relevée, servez et ajoutez un peu de sauce dans chaque assiette.
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