Pâte Feuilletée Inversée - Recette de Pierre Hermé

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llEn lisant la recette et les explications et conseils de Pierre Hermé, je me suis rendue compte que la réussite d'une pâte feuilletée résidait dans son taux d'humidité. Trop humide, elle ne gonfle pas, et ne croustille pas, trop sèche, elle est trop dure à travailler... je comprends aujourd'hui pourquoi mon ancienne recette de pâte feuilletée n'était pas idéale: à titre de comparaison, elle contenait 250 g d'eau pour 500 g de farine (ou 300 g pour 600 g de farine) contre 15 cl d'eau (soit un peu plus de 150 g) pour 600 g de farine dans celle de Pierre Hermé. La différence est surprenante, et le résultat, tout autant! kPour la première détrempe - 375 g de beurre mou - 150 g de farine
Pour la deuxième détrempe- 350 g de farine- 15 g de fleur de sel- 110 g de beurre fondu - 1,5 dl d'eau- 1/2 cc de vinaigre cristal (??)
Voici ce que Pierre Hermé nous dit de la pâte feuilletée inversée (et pourquoi il m'a convaincu): "la pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve babituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l'extérieur. cette méthode permet d'obtenir une pâte aui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, crousillant et fondant tout à la fois..."Les trucs de PH: "l'idéal pour cette pâte, est d'utiliser du beurre appelé "beurre sec" ou "beurre d'hiver" à cause de son taux d'humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45.
Il faut noter que la quantité d'eau peut varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine: il est donc prudent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup; il sera toujours temps de l'ajouter à la détrempe si celle-ci est trop ferme: si une détrempe trop ferme n'est pas souhaitable (lorsque le beurre aura figé au réfrigérateur, elle sera difficile à étaler), une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage." Merci PH pour toutes ces belles explications, et à mes deux mains d'avoir bien voulu suivre le rythme...
Pour réaliser la première détrempe: mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule, puis l'aplatir en un disque de 2cm d'épaisseur, l'entourer d'un film et la réserver au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.
Pour la deuxième détrempe, mélanger tous les éléments, en tenant compte de ce qui a été dit ci-dessus à propos de l'eau। Lorsque la pâte est homogène, l'aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur, l'entourer d'un film et la réserver 1h30 au réfrigérateur, à 4°C.

Lorsque les 2 détrempes ont reposé, les retirer du réfrigérateur; aplatir la première en un disque de 1 cm d'épaisseur. Poser la seconde au centreet rabattre les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement. Commencer d'étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface; ensuite, utiliser le rouleau et, en partant du centre, aller doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur.

Rabattre le quart inférieur du rectangle de manière auela bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faire de même avec le quart supérieur: les deux petits côtésdu rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en deux par le milieu. On vient de lui donner un "tour en protefeuille" dit aussi "tour double".

Mettre ce rectangle à la vertical, de manière que la pliure se trouve à gauche et l'aplatire légèrement. L'envelopper d'un film et le mettre une heure au réfrigérateur.

Au bout de ce laps de temps, aplatir la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis l'étaler au rouleau (pliure toujours à gauche) à la verticale, pour obtenir un rectangle d'une longueur égale à trois fois la largeur. Plier la pâte de la même façon que la dernière fois et la remettre au réfrigérateur, enveloppée d'un film. A ce stade, la pâte doit rester au minimum 1 heure au réfrigérateur - avant de subir un dernier tour, simple celui-ci - mais elle peut y séjourner jusqu'à 48 heures. Le présence de vinaigre évitera la formation de petits points noirs, sa couleur ne changera pas.

Le troisième et dernier tour, un tour simple, se donne au moment d'utiliser la pâte. L'étaler toujours de la même manière, mais cette fois-ci , replier le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central. On obtient un carré.

Le laisser reposer enveloppé d'un film, 1/2 heure au réfrigérateur avant de l'étaler - entier ou en partie, coupé en 4 par exemple - d'un côté, puis de l'autre, afin de l'allonger uniformément. Pendant cette opération, et pour la faciliter, on peut saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine, mais il est préférable d'éviter de fleurer la pâte pendant qu'on lui donne des tours...

Recette extraite de l'ouvrage "Secrets Gourmands" de Pierre HERME, aux Editions Agnes Viénot Editions