ingrédients :
- 1 poule faisane prête à cuire
- 1 botte de persil
- 1 botte d'estragon
- 1 botte de ciboulette
- 100 gr de poitrine de porc non fumé
- 300 gr de beurre demi-sel
- 20 oignons nouveaux
- 20 châtaignes ou marrons
- sel, poivre
Hacher finement le persil, l'estragon, la ciboulette et la poitrine de porc avec un hachoir mécanique.
Mélanger le tout avec le beurre en pommade, de façon à obtenir un mélange homogène et mou. Réserver.
Poser la faisane sur une planche à découper, soulever la peau côté cou et la décoller soigneusement en introduisant entièrement la main entre la carcasse et la peau.
Déposer 1 cuillère à soupe de beurre d'herbes sous la peau du côté droit du bréchet et l'étaler par massages successifs, de façon qu'il forme une fine pellicule.
Renouveler l'opération du côté gauche du bréchet.
Ficeler la faisane et la réserver.
Mettre une cocotte en fonte dans un four préchauffer celui-ci à 120 °C (th 4).
Saler et poivrer le gibier.
Disposer la faisane dans la cocotte, enfourner et cuire 35 minutes, sans ajouter de matière grasse, en arrosant abondamment et régulièrement avec le jus qui s'en écoule.
Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les oignons épluchés et les châtaignes ou les marrons.
Une fois cuite, débarrasser la faisane de la cocotte.
L'envelopper dans du papier d'aluminium et la maintenir au chaud.
Déglacer la cocotte avec 1 verre de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson de la garniture 15 minutes environ.
Servir aussitôt.
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