Une sauce devenue célèbre

Les grands ne dédaignent pas de prendre la queue de la poêle ou de la casserole et souvent doivent leur célébrité à une recette de leur invention. Ainsi Louis de Béchameil est un financier fort riche, mais dit Saint-Simon « avait bonne réputation, autant qu’en peuvent conserver les gens qui s’enrichissent ».

Secrétaire du Roi, c’est un parvenu qui se targue de ressembler au Duc de Grammont ; il serait bien oublié s’il n’avait eu l’idée de cette sauce.

L’automne, les vendanges.  Gravure de Stradan. xvi° siècle

Bibliothèque nationale de Paris

« Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, sel, poivre concassé, un peu de muscade, de la farine, pour lier la sauce. Mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance ».

Très vite le nom de Béchameil glisse à Béchamel et plus tard la sauce devient carrément « une béchamelle » ; entre temps on a ôté les herbes et remplacé la crème par du lait.

Nicolas de Bonnefons nous livre également l’ordonnance d’un dîner d’apparat :

« La grande mode est de mettre quatre beaux potages aux quatre coins de la table et quatre porte-assiettes entre deux avec quatre salières qui toucheront les bassins des potages en dedans.

« Sur les porte-assiettes, on mettra quatre entrées dans des tourtières à l’italienne ; les assiettes des convives seront creuses aussi afin que l’on puisse se représenter du potage ou s’en servir soi-même, ce que chacun désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat, à cause du dégoût que l’on pourrait avoir les uns des autres, de la cuillère qui, au sortir de la bouche, passerait dans le plat sans l’essuyer.

« Le second service sera quatre fortes pièces dans les coins, soit court-bouillon, la pièce de bœuf ou de gras rôti et sur les assiettes, les salades.

« Au troisième service, la volaille et le gibier rôti, le petit rôti et ainsi tout le reste. Le milieu de la table reste libre, d’autant que le maître d’hôtel aura peine à y atteindre à cause de sa largeur ; si l’on veut, on y pourra mettre des melons ; les salades différentes dans un bassin, sur de petites assiettes pour la facilité de les présenter, les oranges et les citrons, les confitures liquides dans de petites abaisses en massepain aussi sur des assiettes ».

Le « dîner » du Roy à l’Hôtel de Ville de Paris, le 30 janvier 1687. Gravure de Langlois

Bibliothèque nationale de Paris

Les troubles de la Fronde marquent l’esprit du jeune Louis XIV au point qu’il n’accordera plus jamais pleine confiance aux nobles de son royaume. Il désire pouvoir les surveiller et les occuper ; aussi complique-t-il le cérémonial de la cour afin que chacun y ait ses attributions, ce qui existait déjà du temps de ses prédécesseurs. Non seulement, il rend ces fonctions  très rémunératrices, mais encore génératrices de puissance. Ces charges, que les grands occupent à plein temps ou par quartiers, leur permettent d’approcher le monarque et d’intercéder pour tel ou telle. Le Roi s’entend comme nul autre à balancer sa faveur ou sa froideur, à augmenter ou à diminuer le crédit : son bon plaisir fait la loi, mais c’est « un bon plaisir » mûrement réfléchi. Pendant que les grands s’usent les nerfs à ses plaisirs d’orgueil vain, ils n’ont d’importants desseins politiques, ils ne se font point de popularité et ne portent aucun ombrage au souverain qui, lui, gouverne avec des hommes d’expérience et d’esprit dont il ne s’embarrasse point de savoir s’ils sont nobles ou bourgeois, pourvu qu’ils soient efficaces.

C’est à cette époque que le comble de la sophistication du cérémonial est atteint à table.

Une cuisine au début du XVII° siècle

Olivier de Serres verra avec regret le gentilhomme-fermier quitter la cuisine : « Il ne sait plus ce que c’est que faire bonne chère parce que, voulant trancher du grand, il mange à sa salle à l’appétit de son cuisinier tandis qu’auparavant, prenant ses repas à la cuisine, il se faisait servir à sa fantaisie. »

Images de la Bible par Van der Borcht.

Bibliothèque nationale de Paris

Source : Festins de tous les temps/l’histoire de la cuisine française

A suivre…