Escalope de saumon à la carambole

(Photo LOF - les caramboles se récoltent en ce moment sous nos latitudes)

Souvenir des frères Troisgros, de l’escalope de saumon de Loire à l’oseille, dans une grande assiette couleur pastel, à Roanne après une longe route.
Outre sa simplicité, cette recette était un éloge à une valeur incontournable de la cuisine française des XIX et XX° siècle : le Noilly Prat, vermouth sec version provençale (qui aura bientôt 200 ans) qu’on retrouvait dans beaucoup de sauce de volaille et de poisson, avec son goût suave de camomille et d’orange amère.

(Photo LOF - nous produisons des caramboles à chair croquante donc très peu acidulée c'est pourquoi nous les utilisons à peine mûres, il existe une autre variété à chair molle bien acide )

Voici la recette classique dans laquelle la carambole fait le travail de l’oseille :
- Cuire séparément le saumon (rapidement à la sauteuse ou au four chaud, avec un minimum de gras),
- assouplir 2 minutes à l'eau bouillante la carambole tranchée en étoile (elle joue le même rôle que l’oseille, il faut une carambole croquante encore un peu verte avec un rien d'acide oxalique, sinon de la carambole acide et dans ce cas la blanchir 4 minutes)
- et la fameuse sauce (1 échalotes grises hachées colorées + 10cl de Noilly + 10 cl de vin blanc sec + 10 cl de fumet de poisson le tout réduit + 20 cl de crème fraîche, réduire encore et lier au mixer)


(Photo LOF - la carambole est nettement plus décorative que l'oseille )

Plaisir de retrouver la saveur douce de cette sauce, le un rien aigrelet de l’oseille la carambole sur la chair fondante du saumon.

(Photo LOF - le carambolier est un arbuste vigoureux sans cesse en fleur, de culture facile sous réserve de le maintenir à plus de 8° l’hiver et de l’ombrer en été)