Marrons glacés : ingrédient indispensable des fêtes de fin d’année

Boîte de marrons glacés Clément Faugier

C’est en 1882 que l’ingénieur des Pont et Chaussées Clément Faugier met au point la fabrication industrielle des marrons glacés et installe ses fabriques à Privas dans l’Ardèche. C’est aussi lui qui a l’idée de récupérer les chutes de marrons pour créer un autre succès commercial : la crème de marrons.

La confection du marron glacé est très délicate :

Pour un bon marron glacé, il faut tout d’abord bien choisir le fruit : il est essentiel de choisir durant la saison d’automne des marrons qui répondent à 3 critères clés : une grosseur suffisante, une forme homogène et une peau lisse et enfin un fruit unique, il faut effectivement éviter de découvrir deux marrons à l’intérieur d’une même pellicule de peau.

Ensuite, il ne faut pas moins de 6 étapes de fabrication pour arriver à obtenir la confiserie délicate qui viendra orner les tables de Noël ou de Réveillon :

• L’épluchage : Les marrons sont légèrement coupés, puis mis à proximité d’eau portée à ébullition pour que les 2 enveloppes de peau soient enlevées
• L’emmaillotage : cette étape consiste à rassembler 4 par 4 les marrons pour rendre solides l’ensemble, en effet ils sont alors très friables.
• La cuisson : les ensembles de 4 marrons insérés dans un tube d’inox sont plongés dans un bain porté à 100°C
• Le confisage : on passe les marrons cuits du bain d’eau à un bain de sirop pendant 2 à 3 jours
• Le glaçage : Les marrons sont séparés et placés sur une grille et sont exposés à une pluie de sucre glace et ensuite passés dans un tunnel à forte chaleur pour lustrer la glace créée par le sucre
• L’emballage : les marrons sont enveloppés individuellement. Dans les fabrications de qualité (Clément Faugier, Corsiglia notamment) cette étape est encore manuelle pour assurer une qualité irréprochable.