![Marrons glacés Clément Faugier Marrons glacés : ingrédient indispensable des fêtes de fin d’année](https://media.paperblog.fr/i/387/3878072/marrons-glaces-ingredient-indispensable-fetes-L-XXOt_f.jpeg)
Boîte de marrons glacés Clément Faugier
C’est en 1882 que l’ingénieur des Pont et Chaussées Clément Faugier met au point la fabrication industrielle des marrons glacés et installe ses fabriques à Privas dans l’Ardèche. C’est aussi lui qui a l’idée de récupérer les chutes de marrons pour créer un autre succès commercial : la crème de marrons.
La confection du marron glacé est très délicate :
Pour un bon marron glacé, il faut tout d’abord bien choisir le fruit : il est essentiel de choisir durant la saison d’automne des marrons qui répondent à 3 critères clés : une grosseur suffisante, une forme homogène et une peau lisse et enfin un fruit unique, il faut effectivement éviter de découvrir deux marrons à l’intérieur d’une même pellicule de peau.
Ensuite, il ne faut pas moins de 6 étapes de fabrication pour arriver à obtenir la confiserie délicate qui viendra orner les tables de Noël ou de Réveillon :
- L’épluchage : Les marrons sont légèrement coupés, puis mis à proximité d’eau portée à ébullition pour que les 2 enveloppes de peau soient enlevées
- L’emmaillotage : cette étape consiste à rassembler 4 par 4 les marrons pour rendre solides l’ensemble, en effet ils sont alors très friables.
- La cuisson : les ensembles de 4 marrons insérés dans un tube d’inox sont plongés dans un bain porté à 100°C
- Le confisage : on passe les marrons cuits du bain d’eau à un bain de sirop pendant 2 à 3 jours
- Le glaçage : Les marrons sont séparés et placés sur une grille et sont exposés à une pluie de sucre glace et ensuite passés dans un tunnel à forte chaleur pour lustrer la glace créée par le sucre
- L’emballage : les marrons sont enveloppés individuellement. Dans les fabrications de qualité (Clément Faugier, Corsiglia notamment) cette étape est encore manuelle pour assurer une qualité irréprochable.
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