C’est samedi le 20 novembre dernier, que le dernier-né de Patrice Demers, le restaurant Les 400 coups, se voyait presque bondé, rempli de gagnants privilégiés impatients de savourer les sublimes desserts qu’avait savamment élaborés le maître pâtissier lui-même, secondé par ses acolytes, le chef Marc-André Jetté et l’admirable Marie-Josée Beaudoin. L’après-midi se voulait l’accomplissement d’un concours gracieusement organisé par Canal Vie (merci Michaël) et comptait une vingtaine d’invités ainsi que quelques chanceuses bloggeuses dont mon amie Les gourmandises d’Isa et moi-même, petite choyée Mme Carrée que je suis. Dans un décor clair obscur tout à fait impeccable, sophistiqué et convivial à la fois, épuré et pourtant riche de son architecture, une succession de cinq douceurs nous ont été servies sur une vaisselle signée Pascale Girardin et ce, au plus grand bonheur de nos papilles, de nos pupilles. Vert, le dessert phare de la maison, s’est avéré le plus aérien, le plus surprenant par son association pomme verte, huile d’olive, chocolat blanc, pistaches, coriandre et granité léger; le sourire qu’affichaient les convives une fois cette illicite concoction consommée, portait d’ailleurs à se questionner sur sa légalité. L’expérience, au comble de la découverte, fut agrémentée d’une révélation, celle des champignons «candy cap» qui une fois séchés donnent à la crème prise quasi impalpable de Patrice, une touche caramélisée tout à fait insoupçonnée, surtout associée à un cake aux épices parfaitement dosées et à de moelleux coings garnis d’une délicate gelée de canneberge. L’inattendu céda place au classique, alors qu’au troisième service, une séduisante mousse au chocolat Araguani faisait une entrée remarquée accompagnée d’un sorbet de poire, et ensevelie sous une poussière de noisettes caramélisées et de sapote, noyau du fruit du sapotier, aux arômes d’amande et de cerise. Mais comment résister je vous le demande, à la tentation de plonger sa cuillère dans le dernier ravissement que fut ce petit pot-de-crème au chocolat velouté, garni d’un craquant croquant et d’une onctueuse mousse de caramel au sel de Maldon? Même les dieux nourris de nectar et d’ambroisie, nous ont certainement enviés du haut de leur Olympe, le temps de cette magique et transcendante dégustation. Patrice, tous mes sens remercient ton extraordinaire talent.
De haut en bas et de droite à gauche:
Menu des 400 coups
Crème prise aux champignons "Candy Cap"
Pots-de-crème au chocolat
Mousse au chocolat Aranguani
Granité
- ½ tasse sucre
- 3 cuillerées à table eau
- ½ cuillerée à thé gélatine en poudre
- 2 tasses jus de pomme verte (environ 6 pommes vertes)
- Quelques gouttes de jus de citron
Crème de yogourt
- 1¾ tasse chocolat blanc haché
- ⅔ tasse crème 35%
- 2 tasses yogourt nature (de préférence 10%m.g.)
Montage
- 2 pommes vertes coupées en petits dés
- 5 cuillerées à table huile d’olive
- Pistaches grillées hachées
- Micro coriandre fraîche (ou coriandre régulière)
Pour le granité
Dans une petite casserole porter à ébullition le sucre et l’eau, sur un feu modéré.
Retirer la casserole du feu, lorsque le sucre est complètement dissout, réserver.
Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur une cuillerée à table de jus de pomme verte et laisser gonfler quelques minutes.
Ajouter le sirop chaud à la gélatine, bien mélanger le temps que la gélatine fonde.
Ajouter le tout au jus de pomme verte, bien mélanger et transférer dans un contenant plat.
Mettre au congélateur au moins 8H avant de servir.
Pour la crème de yogourt
Dans une jatte, déposer le chocolat blanc haché, réserver.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu, verser la crème chaude sur le chocolat blanc et laisser reposer pendant une minute.
À l’aide d’un fouet à main, battre doucement la crème et le chocolat jusqu’à homogène.
Ajouter le yogourt et battre à nouveau délicatement; terminer d’incorporer à la maryse pour éviter de trop battre la crème.
Transférer dans un contenant hermétique et mettre au frigo au moins 12H avant le service.
Pour le montage
Dans une jatte, mélanger les pommes vertes et l’huile d’olive.
Déposer une portion de ce mélange au fond de petits ramequins ou de jolis bols.
Garnir les pommes d’une portion de crème de yogourt au chocolat blanc, posée à la cuillère ou à la douille.
Saupoudrer la crème de yogourt au chocolat blanc d’éclats de pistaches grillées.
Surmonter le tout d’une portion de granité de pommes vertes et décorer de brins de coriandre.
Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison (de la variante offerte aux 400 coups)
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