Royale d’oignon à la vinaigrette de vin vieux, julienne d’orange confite
Ingrédients pour 6 personnes : duxelles 80 g, crème fraîche double 20 cl, beurre 30 g, œufs entiers 4, vinaigrette de vin vieux 18 cl, fond de volaille 50 cl, sel, poivre, cerfeuil, julienne d’orange confite 30 g.
- Faire étuver doucement la duxelles avec le fond de volaille, laisser à découvert, environ 30 minutes. Laisser refroidir et infuser. Récupérer cette infusion en la foulant au travers d’un chinois.
- Battre les œufs en omelette, ajouter peu à peu la crème double et le jus de duxelles récupéré; assaisonner puis passer à la passoire fine. Ôter la mousse produite et verser l’appareil dans des ramequins préalablement beurrés.
- Faire cuire à four doux (80°C) au bain-marie pendant 45 minutes sans ébullition.
- Pour servir, passer un couteau à lame souple à l’intérieur des moules pour détacher les flans que vous retourner au centre d’une assiette chaude, napper d’un peu de vinaigrette de vin vieux, décorer de pluches de cerfeuil et de julienne d’orange confite.
La recette de la duxelles , vous la trouverez dans les archives des recettes d’Hubert à « Merlan Bleu ».