Lapin à l’indienne, en sauce ou en rillettes

Je n’allais pas poser un lapin à Damien pour le salon du blog culinaire ou plutôt si puisqu’il m’avait demandé de cuisiner du lapin pour le pique-nique du samedi. Quel ne fut pas les yeux ronds de mon boucher quand je lui commandais 5 lapins… en prévision de 2 terrines, pâtés ou rillettes pour une trentaine de personnes.

Lapin à l’indienne, en sauce ou en rillettes

rillettes 100% lapin

Ingrédients
2 lapins
2 boîtes de lait de coco (80 cl)
1 oignon
10 cm de gingembre
2 c. à s. d’épices indiennes moulues (curry, curcuma, coriandre, cardamome verte)
4 feuilles de citron kaffir (à défaut, le zeste de 2 citrons verts non traités)
150 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
huile
sel

Progression
Découper les lapins. Réserver les foies, les cœurs, les rognons, les cervelles, les joues, les langues et les râbles pour une autre utilisation. Éplucher et émincer l’oignon, peler et râper le gingembre. Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec un peu d’huile. Saler. Quand toutes les faces sont bien dorées, retirer les morceaux dans une passoire et ajouter l’oignon et le gingembre dans la cocotte. Saler et le laisser suer pendant 10 mn. Au besoin, ajouter un peu d’huile. Saupoudrer les épices après 5 mn et bien mélanger. Ajouter les morceaux de lapin, recouvrir avec le lait de coco, saler et donner un bouillon. Ajouter les feuilles de citron kaffir, couvrir et faire cuire pendant 1 h à 150 °C ou 4 h à 80 °C. Laisser tiédir avant d’effilocher la chair. Faire cuire les petits pois. Mélanger la chair de lapin, les petits pois, et une partie de la sauce da façon à avoir la consistance souhaitée. Réserver pendant 12 h au frais. Sortir 1 h avant de déguster. Rectifier la consistance des rillettes avec la sauce car les rillettes se seront compactées avec le froid.

Cuisson à basse température
La cuisson à basse température permet d’avoir une chair bien plus tendre, savoureuse et parfumée.

Encore plus simple : cuisses de lapin
La cuisson à basse température permet d’avoir une chair bien plus tendre, savoureuse et parfumée.

Des légumes en plus
Ajoutez une brunoise de poivrons (multicolores) cuits au four ou à la vapeur et pelés ainsi que des noix de cajou torréfiés.

Plat chaud avant, rillettes ensuite
Vous pouvez aussi servir les morceaux entiers avec les petits pois, les poivrons et les noix de cajou et la sauce.

La cuisine, c’est l’art d’accommoder les restes
Avec le lait de coco restant (après la rectification juste avant le service), confectionnez des pains au lait avec une farine bise et de la farine de lentilles.

La seconde recette de confit de lapin à suivre.