Pavés Auvergats d'Automne

Voici la recette mise au point par Franck Taillandier et Pascal Minguet pour le premier concours du Boeuf l'Original. - article concours - recette excéxutée par les deux créateurs et qui a remporté le prix de la présentation.

La recette de l'équipe N° 5 – Mini pavés auvergnats

Franck Taillandier & Pascal Minguet

pour 2 personnes

Tournedos
4 mini tournedos entourés de bacon et de barde (préparés par le boucher)

100 gr de beurre

50 gr de cerneaux de noix

Rates à la fleur de thym

250 gr de pommes de terre « rattes »

50 gr de graisse de canard

1 cui d'huile d'arachide

2 cuil de fleur de thym

1 cuil de sel de Guérande

Tomates « auvergnates »

4 tomates de calibre 4 cm environ

1 poignée de chips

1 gousse d'ail

Emincé de céleris

¼ de boule de céleris rave

1 cuil de beurre

1 cuil d'huile

1 cuil de sucre roux ou cassonade

Sauce vigneronne

40 cl de Châteauneuf du Pape

1 bouquet garni

1 baton de canelle

1 clou de girofle

2 cuil de fond de veau

Préparer les pommes de terre

Laver les rates, dans un plat à four faire fondre la graisse d'oie et l'huile, mettre les rates épongées et enfourner à four chaud 180°. Ajouter le sel et la fleur de thym, remuer de temps en temps et vérifier la cuisson, environ 25 minutes. Puis sortir le plat, couvrir d'un papier alu jusqu'au moment de servir.

Préparer les céleris

Eplucher, laver, puis séché le céleris dans un papier absorbant. Couper en fines lamelles, faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle, mettre les émincés de céleris, cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retourner, laisser encore 5 minutes, et saupoudrer avec le sucre, laisser prendre un peu de couleur et retirer du feu.

Préparer la sauce

Dans une casserole, faites bouillir à feu moyen tous les ingrédients, sauf le bouillon, saler et poivrer.

Faire réduire des 2/3

Réduire le feu, ajouter le fond de veau, remuer avec le fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, puis conserver au chaud.

Tomates auvergnates

Couper les tomates en deux. Dans un bol réduire les chips en « grosse chapelure », ajouter la gousse d'ail finement émincée, mélanger, et répartir sur les tomates, piosées sur une plaque à four. Cuire 5 minutes à chaleur 180°.

Tournedos

Faire saisir de chaque côté dans une poêle et au beurrre.

Mettre les tournedos sur une plaque à four (et pas dans plat).

Passer les noix au mixer pour réduire en poudre, ajouter le beurre ramoli, saler, poivrer et rendre le mélange homogène.

Répartir cette préparation sur les tournedos.

Passer au four 180° 4 à 5 minutes maxi.

Sortir du four.

Dresser les assiettes et servir sans tarder.