Tout le monde connaît les calissons : délicieux petits bonbons à la croûte blanche cassante et au coeur tendre et sucré. Mais quels sont les ingrédients qui entrent dans la composition de la friandise provençale ?
On peut diviser le calisson en trois parties :
- Tout d’abord, une feuille de pain azyme qui constitue la base (le pain azyme est un pain non levé très utilisé par exemple dans la constitution des pâtisseries en Allemagne).
- Ensuite, on vient poser sur cette fine feuille, une pâte faite à base de pâte d’amande, de melon, de sucre de canne et de fruits confits (melon encore une fois et écorces d’oranges principalement).
- Enfin, le tout est recouvert de ce que l’on appelle la « glace royale » obtenue à partir d’un mélange de sucre glace et de blancs d’oeuf.
La plaque ainsi constituée est ensuite découpée à l’emporte-pièce en forme de losange puis les calissons formés sont cuits.
Produit purement provençal, le calisson apparaît pour la première fois dans les écrits du XII° siècle sous la dénomination « calisone », mot qui donnera ensuite les termes « canisson » et « canissoun » devenus les noms usuels en occitan provençal.
Aujourd’hui, il est traditionnellement attaché aux fêtes de fin d’année et est présenté le plus souvent dans des boîtes en losange, qui rappellent sa forme. Le calisson s’exporte dans le monde entier, mais c’est en France que l’on trouve la palette de marques la plus importante. Parmi les plus connues et qui produisent des produits traditionnels excellents, on peut citer : Le Roy René, Canteperdrix.
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