Laperouse

Ancien hôtel particulier, Lapérouse était au XVIIIe siècle un « Marchand de vins » puis, dès le début du XXe siècle, un restaurant gastronomique fréquenté par les plus grands écrivains.

Détentrice des fameuses 3 étoiles du guide Michelin pendant 38 ans, la maison les a malheureusement perdues. Ne revenons pas sur les heures sombres de son histoire mais concentrons-nous sur le présent.

En cuisine, un tout jeune chef (seulement 31 ans !) : Jean-Sébastien Pouch, ancien second d’Eric Fréchon au Bristol. Brillant, sympathique, entouré d’une bonne équipe qu’il n’hésite pas à mettre en valeur, le jeune chef est bien décidé à redonner à la maison ses lettres de noblesse. M’est avis qu’il est sur la bonne voie.

Longer les quais, voir l’enseigne au loin, le plaisir d’aller déjeuner chez Lapérouse commence bien avant d’entrer dans cette institution parisienne.

La salle ou un salon particulier ? Je rêvais d’un salon, c’est parfait. Le salon Quais aux Fleurs sera le nôtre : une table pour 2, une jolie banquette de velours pourpre, une sonnette, ah ! si les murs pouvaient parler ! ;-)

C’est alors que Mehdi Zerizer fait son apparition. Mehdi est le chef sommelier, il s’occupe aussi du service. Voilà le moment que je préfère : la découverte de la carte. Mehdi s’éclipse.

Au menu : confit d’oignons des Cévennes et ventrèche des Pyrénées, ailerons de volaille au thé vert, émulsion d’un reblochon, bouillon de poule fumé en entrée. En plat c’est au choix : poitrine de porc caramélisée au poivre bourbon polenta moelleuse OU cabillaud à peine effeuillé, crumble de noix, champignons des sous-bois et cerfeuil. Dessert : brochette d’ananas, pignons de pain en éclat et légèreté de lavande.

Nous décidons de prendre le menu et de goûter quelques spécialités du chef à la carte. Ce sera donc : foie gras de canard en soupe chaude et mousseuse, ravioles d’anguilles fumées. Puis : lièvre à la royale et enfin figue noire en millefeuille de pain d’épices.

Après la première mise en bouche (tartelette de chèvre, maki à la mousseline de langoustines et toast au foie gras), nous passons à la deuxième : un velouté de potimarron et son émulsion de truffes. Puis Mehdi, qui a pris connaissance de notre choix, vient nous conseiller des vins. Conscient de l’importance de l’accord mets/vins, il travaille en complicité avec le chef pour le plus grand bonheur de nos papilles ! Mehdi commence par sonder nos goûts et voit que nous sommes curieux, il va pouvoir s’amuser. 400 références, entre 4000 et 10000 bouteilles dans la cave et il les connaît toutes, cela m’impressionne toujours.

Mon entrée arrive. A peine l’assiette est posée qu’une odeur de truffe envahit notre salon. Ma soupe est mousseuse, au délicieux goût de foie gras. Reposent au fond des ravioles d’anguilles. Le salé est apporté par des petites touches de jambon Ibérique. En accompagnement : des mouillettes frottées à la truffe. Tout le génie du chef s’exprime dans cette entrée. C’est digne des célèbres ravioles de foie gras de Guy Martin.

Vin goûté : Macon Villages 2007 de madame Guillemot. Puissant, à la belle robe jaune soutenu.

Mon invité est jaloux de mon entrée : la sienne n’a pourtant pas l’air mal ! 4 petits roulés attendent dans l’assiette d’être recouverts d’un bouillon de poule. Oignons, lard et volaille s’accordent parfaitement.

Vin goûté : sauvignon clos-henri 2008 provenant de Nouvelle-Zélande. Si blanc qu’on dirait de l’eau.

Nous changeons les rôles, cette fois je prends la suggestion du menu. C’est tout aussi bon mais on sent qu’il y a moins de recherche évidemment. Le cabillaud est servi sur ardoise, une simple pression de la fourchette suffit à le couper. Mini-champignons des sous-bois, crumble de noix, toutes les textures sont dans l’assiette.

Vin goûté : Limoux 2008, Haute-Vallée.

Le plat à la carte est le lièvre à la royale. Souvenir des retours de chasse de l’enfance ! Le lièvre est monté à l’emporte-pièce. Râpé de truffes et légumes croquants l’accompagnent et à côté : les avants du lièvre confits et servis en ravioles : sublimes !

Vin goûté : un demoiselle d’Haut-Peyrat Haut-Médoc 2006 qui laissera un souvenir ému à mon invité. Mehdi jubile.

Voici l’avant-dessert : une crème au miel et à la truffe. Après mon entrée divine, c’est ce que je préfère. C’est simple : je n’ai jamais goûté une crème de la sorte et je profite de l’instant, n’étant pas sûre que cela se reproduise à nouveau. Quelle chance nous avons de tester Lapérouse en automne : la truffe est partout !

Mon ananas rôti est servi en brochettes. Disparu l’acidité, je croque dans de doux morceaux d’ananas fondants. A côté : des petits ronds de mousse à la lavande qui disparaissent sitôt posés sur la langue.

Vin goûté : un coteau du layon 2000 de chez Jo Pithon.

Le dessert choisi sur la carte avait pour intitulé « la Figue ». Une figue éclatée sert d’écrin à une boule de glace à la badiane ; en face un millefeuille de pain d’épices tout rond semble le défier du regard : qui de nous deux sera le meilleur ? Egalité.

Vin goûté : muscat beaume de Venise, domaine Bernardins.

Puis le café et ses mignardises : calissons d’Aix, meringues au coquelicot et tartelettes au chocolat.

J’ai la chance de rencontrer le chef : passionné, intelligent, modeste. Il vante les mérites de son équipe avant de parler de son travail.

Puis nous partons à la découverte du Lapérouse secret : les salons voisins du nôtres. Certains demeurent encore fermés : des bruits étouffés de couverts et de conversations nous parviennent, mais d’autres sont vides : douillets, feutrés, dotés des fameux miroirs sur lesquels les courtisanes testaient la véracité de leur diamant. Des dates sont gravées : 1926, 1938… On se promène dans l’histoire… Puis nous découvrons une trappe, encore une autre… Elles permettaient aux clients de disparaître. Que fuyaient-ils ? Tout est imaginable. Avant la guerre, une porte dérobée et un escalier secret menait même au Couvent des Augustins tout proche.

L’histoire de Lapérouse est aussi riche que son décor. Il ne manquait à cette belle maison qu’une cuisine magistrale. Elle l’a.

Lapérouse. 51 quai des Grands-Augustins. 75006. Métro Saint-Michel. Ouvert tous les jours sauf dimanche. Menu déjeuner 35 €. Menus dégustation 105 € et 155 €.