Bavarois poire chocolat

Un bavarois classique et délicieux même si malheureusement la crème a grainé et que le résultat ne fût pas aussi parfait que pour les bavarois framboise chocolat blanc.

Un nouvel essai de déco de gâteau, avec quelques poires, un nappage à la poire et des copeaux de chocolat... de mieux en mieux !

En revanche, il faut savoir que la base biscuit du chocolat a été un rattrapage d'une erreur. Ce qui fait que ce n'est ni vraiment une dacquoise, ni vraiment une meringue. Mais l'idée est là : réaliser une meringue, ajouter du chocolat en poudre, puis les ingrédients de la dacquoise. Cuire et découper ! Le biscuit est croquant !

 pour 8 bavarois de 7.5 cm de diamètre :

Pour le biscuit craquant au chocolat :

• 60 g d'amandes en poudre
• 3 oeufs : 3 blancs + 3 jaunes
• 3 cs de chocolat en poudre amer
  
• 100 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 15 g de sucre glace

Pour le bavarois au chocolat :

• 200 g de chocolat à cuire noir (Valhrona ! )
• 10 cl de lait
• 1 feuille de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 15 cl de crème fleurette bien froide

pour le bavarois aus poires :

• 3 poires
• 10 cl de lait
• 2.5 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 15 cl de crème fleurette bien froide

pour le nappage à la poire :

• 10 cl de jus de poire (dans une boite de poires au sirop)
• 1 sachet de préparation pour nappage (vahiné)

1ère étape : réaliser le biscuit croquant au chocolat :

Préchauffez le four à 200°C.

Séparez le blanc des jaunes des 3 œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une meringue ferme et brillante.

Ajoutez dans la meringue le chocolat en poudre puis les jaunes, la poudre d'amande et la farine tout en continuant de fouetter à vitesse réduite.

Étalez la pâte ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et égalisez la surface afin d'obtenir une pâte bien lisse et bien régulière.

Enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes.

Saupoudrez enfin le biscuit de sucre glace à sa sortie du four.

Une fois froid, découpez des cercles de 7,5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle de pâtisserie. Réservez les disques obtenus.

2ème étape : préparer le bavarois au chocolat : 

Placez le chocolat en morceaux dans une casserole et ajoutez le lait. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat ait totalement fondu e laissez chauffer à feux doux. Cela doit être très chaud, mais ne jamais bouillir !

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce me le mélange soit mousseux et épais. Ajoutez le lait au chocolat et mélangez bien.

Remettez sur le feu très doux et ajoutez enfin la feuille de gélatine bien essorée.

Mélangez jusqu'à ce que la feuille ait totalement fondu et que la crème se soit un peu épaissie. Éteignez le feu et laissez refroidir.

Maintenant, il temps de préparer la crème chantilly : dans un saladier bien froid, fouettez la crème fleurette elle aussi très froide pendant quelques minutes. Il faut qu'elle double de volume et qu'elle fasse des pics.  Idéalement placez votre saladier et vos fouets 30 minutes avant au congélateur.

Une fois la chantilly montée, incorporez-y délicatement la crème au chocolat.

Versez votre bavarois à mi-hauteur par dessus vos disques de biscuit que vous aurez donc préparé. Réservez au frigo le temps de préparer le second bavarois.

3ème étape : préparer le bavarois aux poires : 

Le principe est le même que précédemment.

Pelez, épépinez et coupez les poires en petits dés. Faites les fondre à la casserole avec un peu de beurre puis mixez-les afin d'obtenir une compote lisse. Ajoutez ensuite le lait et mélangez bien le tout à feux doux.  

Et continuez la recette comme indiqué ci dessus.

Une fois la chantilly montée, incorporez-y délicatement la crème aux poires.

Versez votre bavarois par dessus le précédent, presque jusqu'en haut et réservez à nouveau au frigo.

4ème étape : la déco de bavarois :

Ouvrez une boite de poire aux sirop et coupez 3 demies-poires en fines lamelle. Placez 3 lamelles par bavarois.

Préparez le nappage en mélangeant dans une casserole le sirop de poire et la préparation pour nappage. Portez à ébullition sans cesser de tourner et aux premiers bouillons retirez du feu. Laissez tiédir 3 minutes et étalez le nappage obtenu à l'aide d'un pinceau sur vos bavarois et sur les lamelles de poire.

Faites fondre à feu doux, au bain marie, ou au micro onde 100 g de chocolat noir.

Une fois qu'il est entièrement fondu et lisse nappez-le sur une plaque en métal. Égalisez la surface et placez la plaque au frigo un vingtaine de minutes.

Une fois que le chocolat est bien froid, raclez le avec une raclette (type pelle à tarte !). Les copeaux se formeront tous seuls ! Placez-les ensuite sur vos bavarois et remettez le tout au frigo pendant encore 6 heures.