Beurre de Yuzu - [ユズ バター] ( Beurre de citron contre...)

(Photo LOF - beurre de yuzu. Ni le beurre Bordier au yuzu, ni la poudre de yuzu ne sont vendus ici, cette recette utilise les yuzus frais du jardin, pas foncièrement différent du yuzu en conserve)

Cette recette est pour Anne de papilleetpupilles
Autant il y a cohérence gustative entre le jus et le zeste chez le citron, autant la dominante mandarine satsuma du zeste de yuzu tranche avec le jus acide tendance pomélo jaune.
Le beurre de yuzu se compare-t-il avec l’indiscutable régal par sa franchise qu’est le beurre de citron (fait des premiers citrons, maintenant, des merveilles) ?
Ces beurres d'agrume se font avec un beurre demi-sel (celui des Açores est parmi les meilleurs) triturés au doigt avec du zeste finement levé puis coupé en très petits dés et un peu de jus.
Laisser ensuite reposer au frais.
Le beurre de yuzu s’en tire bien à condition de reposer longtemps.
Il apporte un touche joyeuse et élégante aux plats chauds salés : les pâtes, le poulet à la jurassienne, et - comme au Japon - la majorité des recettes l’associe à raison au poisson : sainte pierre, saint-Jacques et palourdes, saint-Jacques et huîtres, huîtres chaudes, cabillaud, langoustines, lotte, lieu jaune...
En revanche, dans les utilisations froides (tartines, radis, dattes farcies, etc.) le bon vieux beurre de nos bons citrons primafiori reste imbattable.

(Photo LOF - lever le zeste [épicarpe] du yuzu sans le blanc [mésocarpe ou albedo] est beaucoup moins facile qu'avec le citron car l'écorse n'adhère pas aux quartiers, il faut le faire sur le fruit fraichement récolté et congeler ensuite les zestes )