My crostata, filled with almonds cream, berries and ricotta
Crostata alla crema di mandorle, al purè di frutti rossi, alla ricotta !
Le challenge de novembre des Daring Bakers : la réalisation d’un dessert tout droit venu d’Italie, la CROSTATA !
Si je me réfère aux indications données, ce dessert est composé d’une base de pâte sablée (« pastafrolla »), garnie selon les goûts (confiture, fruits frais, ricotta, etc.…), la garniture étant recouverte de losanges de pâte, sur la surface de la tarte, donc.
N’en ayant jamais fait, je me suis lancée, challenge oblige !
J’ai suivi scrupuleusement la recette version 1 donnée par Simona, initiatrice de ce challenge (du blog http://briciole.typepad.com/), qui s’est elle-même inspirée de celle du livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene » de Pellegrino Artusi (1820-1911), publié en 1891.
De toute façon, faire la pâte selon une des deux recettes proposées était un élément obligatoire !
Par contre, pour la garniture, le choix était libre, et j’en ai profité : j’avais envie d’une garniture fraîche et gourmande, et bien italienne, donc la ricotta s’imposait ! Et à chaque fois que je pense ricotta et Italie, je revois les citronniers de Sorrente !
Donc la garniture était toute trouvée !
Mais comme je suis gourmande, j’ai rajouté une base amandes-fruits rouges sous la ricotta, car j’aime beaucoup l’alliance de ces saveurs avec celle du citron…
La préparation de la pâte, faite en partie au robot, m’a prise 15 minutes, celle de la garniture, environ 15 minutes, et la cuisson 35 minutes.
J’ai néanmoins suivi la recommandation de Simona, et laissé reposer ma pâte deux heures : l’étaler, la couper et garnir le moule comme il était demandé m’a ensuite pris un bon quart d’heure !
Ingrédients (pour un moule à tarte d’environ 23-24 cm de diamètre, à fond amovible)
Pour la version 1 de la « pastafrolla » : (je vous traduis la recette telle qu’elle est donnée en anglais)
105 ml de sucre semoule
420 ml de « farine tout usage non blanchie » (j’ai utilisé de la T50)
Une pincée de sel
115 g de beurre froid doux, coupé en petits morceaux
Le zeste râpé d'un demi-citron
1 gros œuf et le jaune d'un gros œuf, légèrement battus dans un petit bol
Pour la garniture :
Pour la crème d’amandes :
50 g de beurre en pommade
80 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amandes
3 gouttes d’extrait de vanille naturelle de bourbon, bio
1 gros œuf
100 g de purée de fruits rouges bio
Garniture à la ricotta :
250 gr. de Ricotta
Le zeste et le jus d’un citron bio
2 œufs
100 ml de sucre glace
Réalisation :
Pour la version 1 de la « pastafrolla », à l’aide d’un robot culinaire:
Dans le bol du robot, mettre le sucre, la farine, le zeste de citron et le sel, et donner quelques pulsations pour mélanger.
Ajouter le beurre, et donner à nouveau quelques pulsations jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d’une farine grossière.
Vider le bol sur le plan de travail.
Battre les œufs, et réserver environ une cuillère à café du mélange d'œufs afin de dorer les croisillons de pâte avant la cuisson.
Faire un puits au centre du mélange, et y verser les œufs battus et la vanille.
Avec une fourchette, incorporer le liquide dans les ingrédients solides puis pétrir légèrement avec les doigts jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule.
Abaisser la pâte en un disque plat, l'envelopper dans deux feuilles de papier sulfurisé, et la réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pour la garniture à la ricotta:
Dans un saladier, mettre la ricotta, le zeste et le jus du citron, puis ajouter un à un les œufs, en fouettant bien entre chaque ajout, et enfin le sucre.
Mélanger bien avec une spatule de façon à obtenir un mélange homogène, et réserver au frigo.
Pour la crème d’amandes :
Dans un saladier, travailler le beurre à l’aide d’un fouet, verser le sucre et fouetter pour mélanger.
Ajouter l’œuf, puis la poudre d’amandes et la vanille, et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Réserver à température ambiante.
Assemblage et cuisson de la crostata :
Préchauffer le four à 180 º C (th. 5)
Retirer la pâte du réfrigérateur, et en prélever ¼, qui va servir à faire les croisillons de pâte sur le dessus de la crostata : la réserver au réfrigérateur.
Abaisser le reste de pâte en un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur.
Renverser le moule à tarte sur le cercle de pâte, et, en vous aidant du papier sulfurisé, retourner la pâte dans le moule.
Presser doucement la pâte sur les bords, et, à l’aide d’un couteau, éliminer l’excédent de pâte pouvant dépasser des bords du moule.
Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Répartir la crème d’amandes sur le fond de la tarte, puis la purée de fruits et enfin recouvrir de la garniture à la ricotta.
Sortir du réfrigérateur la pâte réservée, l’abaisser et la couper en lanières d’1 cm de largeur environ : j’ai également découpé quelques formes à l’emporte-pièce pour que ce soit plus joli.
Utiliser les lanières de pâte pour former un réseau sur toute la surface de la tarte, et décorer avec les formes.
A l’aide d’un pinceau, brosser les lanières et formes à l’aide des œufs battus réservés : vous pouvez ajouter une ou deux gouttes d'eau dans les œufs battus si vous n'avez pas assez de liquide.
Enfourner, et faire cuire pendant 25 minutes.
Après 25 minutes, vérifier la tarte et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la tarte prenne une jolie teinte dorée.
Retirer du four, et laisser refroidir.
Ayant utilisé un moule à tarte avec fond amovible, le démoulage a été très facile !
Assurez-vous que la tarte soit complètement refroidie avant de la couper.