Coulemelles crues à la crème

(Photo LOF - jeunes grandes coulemelles / Dami écrit : « attention aux coulemelles, ne consommer que les grandes pour cause d'hybridation avec une variété de petite taille très toxiques »)
Pour la salade, il faut choisir les jeunes coulemelles (lépiote élevée - Macrolepiota procera) qui sont plus fermes que les grandes.
Ensuite, peler le chapeau de façon à supprimer toutes les écailles brunes puis supprimer le pied qui est un peu raide.
La sauce se fait de crème fraîche, un peu de vinaigre de Xérès (nettement plus doux que le citron) juste de quoi diluer la crème, et de persil ciselé bien fin (moins acidifiant que la ciboulette).
Ni le poivre, ni le sel ne sont nécessaires, bien au contraire.
Ne rien ajouter d’autre : ce champignon est d’une saveur fine, champêtre, il a davantage de goût que le champignon de Paris, la sauce a pour seul but de donner à la salade une texture facile à mâcher et une micro présence d’acidité pour mettre en valeur le gout.
Ne pas servir trop froid.
(Photo LOF - pour supprimer les écailles du chapeau des coulemelles, tenir le chapeau horizontal sous un filet d'eau et frotter avec le côté abrasif d'une éponge, ensuite supprimer le mamelon »)