Top chef: Challenge n°2 c'est parti

Après deux jours de mobilisation pour le premier challenge avec mon parmentier automnal, me voilà de retour avec la 2e épreuve de Top chef la web série, le sujet : La cuisine n’est pas juste une question de papilles.
J'ai donc choisi du sucré: un sablé breton au coco surmonté d'une poelée d'ananas au rhum arangé, une chantilly au citron vert, une boule de glace coco, le tout décoré d'une chips d'ananas et d'une purée d'ananas au basilic.
Des 'Tartelettes ananas façon piña colada' que vous trouverez, je l'espère, aussi jolies qu'elles étaient délicieuses!Il faut se mobiliser de nouveau pour me faire accèder à la finale parisienne! Donc, un seul mot: VOTEZ, en cliquant sur ce lien et parlez-en autour de vousSOUTENEZ MOI!! 
Tartelettes ananas façon piña coladaUne douceur exotique pour une fin de repas en beauté, succès assuré !
Pour 4 personnes
Ingrédients :Pour la glace coco :400ml de lait de coco400ml de lait concentré sucré5 cuill. à soupe de noix de coco râpéePour les chips d’ananas :¼ d’un ananasSucre glacePour les sablés coco: 60g de farine90g de beurre ½ sel très mou45g de sucre glace 1 jaune d’œuf25g de noix de coco râpée15g de poudre d’amandes1 pincée de fleur de selPour la poêlée d’ananas au rhum:60g de sucre en poudre60g de sucre brun¾ d’un ananas ½ citron vert (zeste pour la déco)1 cuill. à café d’arôme vanille bourbon1 pincée de gingembre2 cuill. à soupe de rhum brun Pour la purée d’ananas au basilic :50g de sucre brun1 petit ananas  ½ citron vert1 cuill. à café de basilic haché finementPour la chantilly au citron vert :20cl de crème liquide entière1 citron vert40g de sucre glace1  feuille et ½ de gélatine
Préparation :
La glace : (à faire la veille)Faire chauffer le lait de coco dans une casserole avec la noix de coco râpée, laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Ajouter le lait concentré sucré, bien incorporer. Mettre en sorbetière jusqu’à l’obtention d’une glace onctueuse, mettre en bac et conserver au congélateur.
Les chips d’ananas : (à faire la veille)Préchauffer le four à 100°C.Couper les extrémités de l’ananas, peler l’ananas, le couper en quatre, enlever la partie plus dure du centre.  Couper de fines tranches d’ananas à la mandoline et réserver le reste de l’ananas pour la poêlée.  Disposer les tranches d’ananas sur un tapis de cuisson siliconé (pas de papier sulfurisé ça colle), saupoudrer chacune des faces de sucre glace à l’aide d’un tamis. Faire sécher au four pendant 2 heures environ en retournant les tranches à mi-cuisson.  Faire sécher et conserver dans une boite hermétique.
Les sablés coco :Dans la cuve du robot, mettre le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et le beurre très mou, battre quelques instants. Ajouter la farine, le sel, la levure et le jaune d’œuf, et battre à nouveau.  Rassembler la pâte en formant une boule et réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte sur un bon centimètre d’épaisseur, découper à l’aide de cercles et enfourner pour environ 15 minutes.  Sortir du four, attendre quelques minutes avant d’enlever les cercles, faire sécher les sablés sur une grille.
La poêlée d’ananas au rhum:Couper ce qu’il reste de l’ananas en petits dès. Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et le sucre brun. Ajouter les morceaux d’ananas, baisser le feu et laisser dorer 5 minutes. Ajouter la vanille, le gingembre, le jus du ½ citron vert (garder le zeste pour la déco) et flamber au rhum.  Laisser refroidir, réserver.
La purée d’ananas au basilic :Trancher les extrémités de l’ananas, le peler et le couper en petits dès.  Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre brun, ajouter les dès d’ananas, le jus du ½ citron, le basilic et laisser compoter  5 à 10 minutes. Mixer le tout pour obtenir une purée. Réserver.
La chantilly au citron vert : Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide, l’essorer. Zester le citron vert, récupérer le jus, le mettre dans un bol avec la gélatine et faire fondre 10 secondes au micro-ondes. Dans le bol du robot mettre la crème liquide très froide, le jus de citron refroidi, le zeste et monter en chantilly grâce aux fouets. Ajouter le sucre glace et continuer de fouetter. Mettre dans une poche avec une douille ronde.
Montage :Dans chaque assiette, déposer de la purée d’ananas, le sablé, de l’ananas poêlé en tassant avec un cercle, garnir de chantilly au citron en faisant de petits dômes. Finir par une boule de glace coco et poser la chips d’ananas. Décorer de zeste de citron vert.
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