Raviole d'escargots à la crème de cresson

Raviole d’escargots א la crטme de cresson

Raviole d’escargots à la crème de cresson

Pour 4 pers.

Ingrédients :

Jus de cresson :

-   ½ botte de cresson

-   ½ oignon

-   20 gr de beurre

-   10 cl de crème

-   10 cl de bouillon

-   Sel, poivre

Raviole :

-   32 feuilles à raviole asiatique

-   32 petits gris

-   20 gr de beurre

-   2 c à s de persil plat ciselé

-   2 gousses d’ail

-   2 jaunes d’œufs

-   100 gr de pulpe de pomme de terre

-   Sel, poivre

Dressage :

-   15 gr de caviar d’escargots

-   Quelques feuilles de cresson

Procédé :

Réaliser le jus de cresson :

1-   Suer oignon, ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.

2-   Mouiller au bouillon de volaille, la crème et assaisonner.

3-   Cuire 10 minutes et ajouter les feuilles de cresson et ramener à ébullition.

4-   Mixer, chinoiser si nécessaire.

Réaliser les ravioles :

1-   Égoutter et faire sauter les escargots au beurre mousseux.

2-   Ajouter l’ail haché et les fines herbes hors du feu et laisser refroidir.

3-   Réaliser les ravioles en les farcissant d’escargots et d’une noix de pulpe de pomme de terre et en les soudant au jaune d’œuf.

4-   Cuire 3 minutes dans l’eau frémissante salée.