Sticks de rougets croustillants, écume de mer & chutney d'algues

Même si l'on pourrait se dire qu'une recette de ce type mérite une réflexion et des achats préalables, il n'en est rien. Au moment où je mettais les rougets à dégeler, je ne savais pas ce que j'allais en faire. Je voulais simplement faire quelque chose de différent des déjà présentes sur ce blog.

Et puis j'avais vu dans le dernier Thuriès une recette d'espuma à la dulse qui m'avait fait de l'oeil. Pourquoi pas servir les rougets avec celle-ci? Bon, je n'ai pas de dulse pure, mais un mélange de paillettes d'algues. Et puis j'en mettrais beaucoup moins que les quantités qu'il indique qui me paraisse énormes.

Je mets donc 10g de paillettes (ce qui fait déjà beaucoup, c'est très léger) dans 20cl d'eau et je laisse tremper une bonne demie-heure. Parallèlement, je mets deux feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide. Puis à fondre dans 20cl d'eau chaude. Je filtre l'eau aux algues et je lui rajoute l'eau gélatinée tiédie. Je goûte: ça sent bien l'algue, mais ca manque de sel. Je rajoute entre 5 et 10cl de sauce soja, mais aussi une belle giclée de nuoc nam. Et pour finir, un peu de gingembre frais rapé puis pressé/filtré (un bon centimètre de racine). L'idée est d'être dans l'esprit d'un dashi japonais. Je mets le tout dans un syphon, injecte deux cartouches de gaz, et au frigo!

Je me retrouve avec le contenu de la passoire: des morceaux d'algues réhydratés. Et je me rends compte que c'est vraiment très intéressant, autant en texture qu'en goût. Je lui rajoute une cuillère à soupe de savora, une cuillère à café de sirop d'agave (très pratique, car pas besoin de fondre), une cuillère à soupe d'huile d'olive au citron maison (de l'écorce de citron bio qui macère dans la bouteille), et un cornichon coupé en très fine brunoise. Et ça vous fait au final un chutney étourdissant!

A ce moment précis, commence à me venir l'idée pour les rougets. Avec les deux éléments précédents, IL ME FAUT DU CROUSTILLANT!!! Je vais faire des "frites" de rougets! Pour que la forme soit plus dans cet esprit, il faudrait couper les filets en deux dans le sens de la longueur. Je teste: ça me paraît bien. Et c'est parti pour les sticks de rouget! Pour la panure, je me contente de chapelure classique que je sale et poivre.

Je fais chauffer de l'huile dans une petite casserole (ma friteuse à moi), et je fais frire les morceaux 4 par 4 jusqu'à épuisement. Puis je les maintiens au four à 150° en attendant de servir.

Je prends deux assiettes, deux verres. je remplis les verres de mon écume (qui a tendance à se modifier assez rapidementà puis dispose les sticks et le chutney.

Verdict de mon goûteur assermenté: sticks et chutney, super top! Ecume: bizarre... Ce qu'il ne sait pas, c'est que le chutney n'aurait jamais vu le jour sans l'écume ;o) Comme quoi, les produits dérivés ont parfois plus de succès que celui de départ!