ingrédients :
1 poule, sel, 10 grains de poivre
farce : 100g de veau haché, 1 oignon, 1 gousse d'ail , Les feuilles de 2 ou 3 branches de persil , 2 à 3 foies de volaille (poulet ou canard) ou l'équivalent en poids de : foie, coeur, gésier. 1 tranche de pain sans la croûte, 10cl de lait, 30g de chanterelles ou autres champignons des bois ayant un goût prononcé(mousserons, girolles, trompettes de la mort, etc.)
1 pincée de muscade, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de coriandre moulue, un peu de paprika, sel.
Légumes : 3 poireaux, 3 carottes, 4 pommes de terre, 1 patate douce (facultatif) 2 navets, 3 branches de céleri, 1 oignon piqué de deux clous de girofle. On peut ajouter d'autres légumes comme panais, courge céleri-rave, rutabaga, cardes, mais on évitera ceux au goût trop prononcé comme le chou ou les topinambours.
Sauce : 100g de crème fraîche, 30g de beurre, 2 C.A.S. bien pleines de maïzena, 1 C.A.S. de moutarde Savora ou équivalent.
bouquet garni : le vert des poireaux, le haut des branches de céleri avec les feuilles, 1 ou deux branches de thym suivant la taille, 1 feuille de laurier
Accompagnement : 100g de riz rond, 200g de champignons des bois
préparation :
Commencez par la farce :
faites tremper la mie de pain dans le lait. Pendant ce temps hachez les foies et / ou autres abats, l'ail, l'oignon, le persil, les champignons. Quand le pain est bien imbibé de lait (10mn) essorez-le entre les doigts et émiettez-le dans le saladier. ajoutez les épices, et mélangez bien avec les doigts, de façon à ce que la farce soit bien homogène.
Si vous n'êtes pas sûr de l'assaisonnement, faites cuire quelques minutes une petite boulette de farce dans une poêle et goûtez.
Farcissez la poule. Mettez-la ensuite dans un grand faitout et couvrez d'eau. Salez légèrement, ajoutez 10 grains de poivre. Mettez à cuire 2 heures à couvert en écumant en débit de cuisson.
Pendant ce temps, Epluchez les légumes, faites le bouquet garni en liant le vert des poireaux bien nettoyé(pour enlever la terre et le sable) le haut des branches de céleri avec les feuilles, le thym et le laurier.
Au bout de deux heures de cuisson, ajoutez le bouquet garni et les légumes à part les pommes de terre et la patate douce.
Laissez cuire 30mn. Ajoutez alors les pommes de terre et les patates douces. A ce moment, prélevez quelques louches de bouillon et mettez le riz à cuire dedans dans une casserole.
Faites revenir les champignons pour l'accompagnement, salez et réservez au chaud.
Quand tout est cuit préparez la sauce : Prélevez 3 louches de bouillon, mettez-les dans une casserole avec la maïzena et le beurre. Faites chauffer en remuant au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez la crème fraîche, la moutarde, salez au besoin et poivrez. Remuez jusqu'à ce que la crème soit incorporée à l'ensemble et ôtez du feu.
Découpez la poule en servant à chacun un morceau de poule et un peu de farce, puis servez les légumes, le riz, et un peu de champignons.
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