Top chef: Challenge n°1 c'est parti

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Le plat de mon enfance ne pouvait être autre chose qu’un parmentier :
En 1995, c’est le plat du soir que  papa faisait après le pot au feu  servi  à midi pour épater mamie. C’est un retour en enfance à chaque bouchée, l’époque où je faisais des dessins dans la purée après m’être brulée la langue plusieurs fois n’ayant pas la patience de souffler sur ma fourchette. Je me souviens du  « mais souffle !! » très protecteur de maman.  Le parmentier, c’est un seul mauvais souvenir en quinze ans de dégustations ; avec mon appétit d’oiseau je suis passée par une épreuve traumatisante refusant  fermement  de finir mon assiette, je me visualise encore  toute jeune, seule et  assise des heures  devant mon parmentier, mea culpa Maman, Papa…  C’est surtout et heureusement  les bons moments en famille autour d’un plat ‘tendresse et réconfort’ que je garde.  Ça me rappelle mamie aussi…
En 2010, plus question de présenter un parmentier enfantin, aujourd’hui à 20ans je cuisine et j’espère vous faire découvrir de nouvelles associations de saveurs avec ce plat.
Parmentier automnal et son crumble de pain d’épices

Pour 4 personnes Ingrédients :Pour la purée de potimarron : Un potimarron d’1kg pour 800g de chaire 3 cuill. à soupe de crème liquide entière½ cuill. à café de cumin ½ cuill. à café de noix de muscade râpée  Sel, poivre Pour le parmentier :6 feuilles de chou vert 1 gousse d’ail 1 cuill à soupe d’huile de noix2 cuisses de canard confites1 échalote2 à 3 cuill. à soupe de graisse de canard Pour le crumble au pain d’épices : 3 tranches de pain d’épicesPour la sauce au pain d’épices :20cl de bouillon de viande 3 tranches de pain d’épices2 cuill. à café de miel 1 pincée de gingembre mouluPour la salade :Mesclun ½ cuill. à soupe de moutarde, 4 cuill. à soupe huile de noix2 cuill. à soupe vinaigre balsamique

Préparation :La purée de potimarron : Laver, s’armer de patience et de force afin d’éplucher le potimarron, l’ouvrir en deux pour l’épépiner, le couper ensuite en morceaux. Les plonger dans un grand volume d’eau salée. Faire cuire 20 à 30 minutes  jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Égoutter, réduire les morceaux en purée (mixeur, fourchette, presse-purée).Ajouter la crème liquide entière, le cumin, la muscade, assaisonner si besoin avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Réserver.
Le parmentier : Blanchir 5min les feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante, égoutter et le couper en morceaux. Faire revenir le chou avec de l’huile de noix, ajouter la gousse d’ail haché et poursuivre la cuisson sur feu moyen quelques minutes. Réserver.  Faire fondre la graisse de canard en plongeant quelques minutes la boite de confit de canard dans une casserole d’eau bouillante. Ouvrir la boite sans se brûler, enlever la peau et désosser les cuisses de canard. Effilocher les morceaux de canard. Faire revenir dans une poêle chaude, l’échalote émincée avec la graisse de canard pendant 2 minutes sur feu moyen, ajouter la viande de canard et poursuivre la cuisson 5 minutes en surveillant. Réserver.
Montage, cuisson et service : Préchauffer le four à 200°C (th.7). Pour le crumble, mixer finement le pain d’épices. Huiler les carrés (ou cercles) et les poser sur une plaque. Déposer une couche de purée de potimarron au fond de chaque carrés, puis le chou, le canard et enfin recouvrir de miettes de pain d’épices. Enfourner  10 à 15 minutes, finir en position grill si besoin pour un crumble croustillant. Pour la sauce, chauffer le bouillon, ajouter le pain d’épices mixé finement, le miel et le gingembre, faire réduire. Passer au chinois.  Déposer un carré de parmentier au centre de chaque assiette à l’aide d’une spatule, retirer le carré.Servir avec la sauce au pain d’épices et le mesclun assaisonné avec la vinaigrette à l’huile de noix.

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