Ris de veau rôtis aux cardons et céleris, sauce mousseuse aux deux truffes : la blanche d'Alba (Tuber Magnatum Pico) et la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) Le plat de la soirée à mon gout, l'association ris / cardons, l'anisé du céleris associé aux notes pétrolifères des truffes, et la sauce d'un crémeux ... je vous dis que ça. Une tuerie !
préparés suivant la suggestion du chef Autant j'ai beaucoup apprécié le 'gratin de Fourme' et le 'Roquefort à la gelée debetterave', j'ai trouvé que le 'granité de Bleu et son sorbet pomme' était un peu en retrait (à moins que ce ne soit l'ordre de dégustation proposé : au milieu, puis à gauche et enfin à droite). Le seul petit bémol de la soirée.
Châteauneuf du Pape, château Rayas 2001 : changement complet de registre. Une robe relativement claire, sans notes d'évolution. Au nez, impression de complexité mélant des notes de rose fanée et de litchi (qui me rapellent le "rosé de Rayas" dégusté en compagnie de mes condisciples du Gunthard Club), de fraises, d'agrumes, de violette et d'olives. On ressent une impression de profondeur, de puissance et de fruité. Une légère note de garrigue et d'épices fumées. En bouche, le vin associe finesse et puissance, richesse et élégance. Extrêmement complexe, sur une belle acidité minérale, il possède une "mâche presque bourguignonne". Délicat, soyeux et caressant. La finale est à l'avenant, fraîche, d'une longueur phénoménale, très légèrement réglissée.
En présence de la chair de la grouse - délicate, relativement forte et présentant une amertume élégante - le vin se magnifie, renforce son caractère minéral, presque atypique pour un Châteauneuf du Pape, tout en restant sur un registre élégant.
C'était mon premier Rayas - peut-être mon dernier - mais Dieu que l'expérience fût délicieuse.
Rivesaltes Hors d'âge, cépage Malvoisie, domaine L'Héritier : un vin présentant un très bel équilibre général. Un nez sur les oranges confites, le cacao, le café torréfié (en grains) et un rancio mesuré. La bouche est très gourmande, équilibrée, sur le café, les pruneaux et les fruits confits. Richesse et puissance s'associent à un rancio élégant et salivant. Belle synthèse entre le gras et la fraîcheur. Très belle liqueur possédant une persistance exceptionnelle. Magnifique accord avec le dessert chicoré. Une soirée exceptionnelle à bien des égards. Que la vie est belle pendant ces (trop courts) instants d'émerveillements de nos sens.
Un profond respect à Régis Marcon et à son équipe qui nous ont fait aimer leur terre, leur cuisine et leur conception du monde.
Bruno