Les produits tripiers

Beurk me direz-vous ! Pas du tout, c’est bon pour la santé quant au goût, chacun les siens, hein !

Les produits tripiers sont au mois de novembre ce que le muguet est au mois de mai, un incontournable… Moins poétique je vous l’accorde, quoique…

Poétique, la dégustation tripière
Si je vous dis : craquante, ferme, fondante, onctueuse, soyeuse… N’est-ce pas une invitation à une dégustation prometteuse ? Craquant comme le croquant du museau de bœuf ou les oreilles de porc qui résistent sous la dent puis cède en douceur. Ferme comme la texture des tripes qu’il faut garder en bouche pour qu’elles libèrent toute leur saveur. Fondant comme la cervelle qui se déstructure rapidement en bouche lors de sa dégustation. Onctueuse comme les très tendres morceaux de ris e veau. Ou encore soyeuse l’impression laissée par le ris d’agneau au contact flatteur et fibreux… Oui, les produits tripiers de grande qualité sont d’une rare finesse, bien qu’ils aient été mis à mal par une conjoncture difficile et une crise sanitaire sans précédent. Mais depuis 10 ans, tous les moyens sont bons et miam pour redorer le blason de la triperie qu’en bons Français on apprécie quoiqu’on dise. À ce titre, les artistes photographes Pierre & Gilles signent l’affiche de la campagne 2010 « Novembre, Mois des produits tripiers fête ses 10 ans de bons goût ! », pleine de tendresse et d’humour, une ode tripière à des produits raffinés et tellement canailles, à la croisée du traditionnel et du révolutionnaire !

À la mode
Apparus il y a plus de 900 ans dans nos assiettes, les produits tripiers font aujourd’hui le régal de gastronomes, de chefs et de passionnés. Les tripes à la mode de Cæn ou à la mode de la Ferté-Macé (Basse-Normandie), la Queue de veau ou de bœuf à la Sainte-Menehould (Lorraine), les Tripoux d’Aurillac, de Saint-Flour comme du Rouergue (Centre), le Mou de veau bourguignon et les Tripes à la nivernaise (Bourgogne), le Gras double en meurette comtoise (Franche-Comté), les Tripes de Saint-Malo ou de Vannes (Bretagne), la Tête de veau farcie comme en Saintonge (Poitou-Charentes), la Sanguète et la Tricandille (Aquitaine), la Tête de veau sauce gribiche (Limousin), la Daube à la provençale, les Pieds et paquets de Sisteron ou de Marseille (PACA) et les Tripettes à la mode corse… La cuisine des abats est une tradition bien française, régionale et ancestrale.

Et people !
Ainsi notre Master chef préféré Yves Camdeborde, aux fourneaux de son bistrot-gastro Le Comptoir du Relais de l’Odéon, l’avoue « Je raffole des pieds et groins du cochon, que je mange avec les doigts. J’adore cuisiner les couilles d’agneau, c’est drôle car cela surprend tout le monde. Bien assaisonné, c’est très bon à condition que les couilles soient très fraîches, comme tous les produits tripiers, c’est le secret. »
Les femmes aussi en raffolent… des produits tripiers ! Pour Armelle « Le foie de veau, c’est le bonheur ! Les produits tripiers sont l’inverse de l’uniformisation d’une alimentation calibrée. » Pour Josiane Balasko « Mon plat favori, c’est les pieds de porc panés » et Inès de la Fressange a un faible pour « la tête de veau sauce poulette, la cervelle, le pied de mouton… J’adore ces textures un peu croquantes, gélatineuses, molles. C’est mon côté Chirac. »

C’est quoi ?
Les produits tripiers proviennent exclusivement de quatre animaux : l’agneau, le bœuf, le porc et le veau. Ils ne viennent pas de la volaille. Ils désignent les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse, on les appelle également « quartier de noblesse », preuve de la finesse et de l’élégance de ces morceaux de choix. Jadis on disait « abats », moins chic, même chose !

« J’adore cuisiner les couilles d’agneau. Bien assaisonné, c’est très bon à condition que les couilles soient fraîches. » Yves Camdeborde

Alors attention, « les tripes » désignent un plat à base de plusieurs produits tripiers, de bœuf généralement, la panse, le feuillet et la caillette. Certains produits tripiers sont « rouges », vendus crus, comme le foie, le cœur, les rognons, la cervelle, la langue et le ris. D’autres sont « blancs » c’est-à-dire blanchis ou échaudés et épluchés par les tripiers tels la panse, le bonnet, la tête et les pieds.

Le saviez-vous ?
La hampe et l’onglet de bœuf qui ressemblent à s’y méprendre à la viande rouge sont deux produits tripiers (non je ne le savais pas, donc oui je mange bien des produits tripiers).

Avantages
Nutritionnel. Les produits tripiers contiennent des protéines d’origine animale qui ont l’avantage d’être excellente qualité biologique, ainsi qu’une bonne dose de minéraux et de vitamines. Peu caloriques pour la plupart, on en apprécie la faible teneur en lipides : des tripes à la mode de Cæn (2,6 %), du foie de veau (3,4 %) et du cœur de bœuf (5,5 %).
Économique. Bonne nouvelle le « quartier de noblesse » est à la portée de toutes les bourses : environ 4 € le kilo de foie, pied, tête et rognons de porc, 6 € les produits tripiers de bœuf, 9,50 € les produits tripiers d’agneau, mais un peu plus pour le foie de veau à quelque 15, 75 € le kilo.

Et comme c’est bon pour mes papilles comme ma santé, les produits tripiers, y a pas qu’en novembre que je m’en régale !

Pour en savoir plus sur les produits tripiers et pour dégotter des recettes, voir le site : www.produitstripiers.com

Pour se régaler de cochonnailles et de produits tripiers chez Yves Camdeborde : Le Comptoir du Relais de l’Odéon, 9 carrefour de l’Odéon, Paris 6e. Tél. : 01 44 27 07 97.