Chiboust au citron vert et au basilic

La crème chiboust ? What is it ? C'est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne qui très souvent garni les Saint Honoré. Il existe pléthores de recettes de crème chiboust comme il existe pléthores de recettes de risotto de jambalaya ou de paëlla. La difficulté technique de cette recette est de respecter les températures. Il est donc préférable de se munir d'un thermomètre.

Pour m'essayer à la fabrication de cette crème, je me suis tournée vers le blog de Sylvie d'Amuses bouche, la reine de la pâtisserie. La surprise à la première bouchée ? C'est très mousseux, très léger !

Chiboust au citron vert et au basilic

Ingrédients pour 4 personnes

* Pour le sablé breton

- 50 g de beurre

- 35 g de sucre

- 65 g de farine

- 1/4 de cuillère à café de levure chimique

- 1 jaune d'oeuf

- 1 pincée de sel

- 1 zeste de citron vert

* Pour le chiboust

- 50 g de lait

- 50 g de jus de citron vert

- 2 oeufs

- 10 g de maïzena

- 5 feuilles de basilic

- 10 g et  75 g de sucre en poudre

- 300 g de framboises

- 2 feuilles de gélatine

* Travailler le beurre en pommade avec le sucre et le sel

* Mélanger la farine et la levure et l' ajouter au beurre

* Ajouter le zeste de citron et le jaune d'oeuf et mélanger

* Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l' étaler

* La placer en frais durant 1 heure

* Préchauffer le four à 200 ° (therm 7)

* Découper la pâte avec les cercles et laisser la cercles autour de la pâte. Enfourner.

* Cuire 15 mn. Laisser totalement refroidir avant de retirer les cercles.

Crème chiboust : 

* Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Dans un saladier, battre les 2 jaunes d'eau avec 20 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

* Ajouter la maïzena et remuer.

* Porter à ébullition le lait avec le jus de citron et le zeste et l'ajouter dans le saladier.

* Laisser épaissir à feu doux.

* Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le basilic ciselé.

* Mélanger régulièrement cette préparation dans un saladier le temps de préparer la meringue italienne

* Dans une casserole, mélanger 75 g de sucre en poudre et 25 ml l'eau et porter à 110° C.

* Pendant ce temps, monter les blancs en neige et verser doucement le sirop chaud sans cesser de battre les oeufs.

* Battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

* Incorporer les blancs dans la crème : 1/3 vivement pour détendre la la crème et le reste délicatement à l'aide d'une maryse.

* Replacer les cercles autour de la pâte, mettre du rhodoïd entre la crème et le cercle du papier sulfurisé ou étirable et verser la crème chiboust. 

* Egaliser la surface et laisser prendre 2 heures au frigo puis au congélateur jusqu'au lendemain (les contours seront net lorsque l'on enlève le rhodoïd le film ou le papier sulfurisé.

* 4 heures avant de servir, retirer les cercles, placer les framboises sur le dessus et laisser décongeler au réfrigérateur