[Semaine Thématique] Un menu 100% gersois …

Aujourd'hui, au menu … un menu complet, avec quelques divagations. Ce ne sera pas forcément équilibré en terme de calories, et probablement exagéré en terme de plaisir gustatif, mais on ne va pas se priver pour autant. Mais avant de manger parlons de "quantités" puis de "créativité"... qui sont à mon sens deux mots qui résument parfois ensemble ou séparés, ce que je trouve dans mon assiette quand je mange "gersois".

"C'est copieux !"

Bien souvent, quand j'emmène quelqu'un dans certains restaurants du Gers ou chez des amis gersois, la même remarque leur vient : "C'est super bon, mais c'est copieux, il y en a trop, je vais pas pouvoir finir !". Comment expliquer cette abondance de nourriture dans l'assiette ? Je dirai, pour commencer, que le gersois est généreux, expansif, altruiste et qu'il cherche d'abord à sustenter au maximum ses convives.

L'assiette gasconne de l'Auberge Le Traquet est composée d'une foison de spécialités charcutières régionales et de crudités avec entre autre des gésiers. Et ce, après une bonne assiette de potage et avant d'attaquer un magret entier, une grosse entrecôte ou une cuisse de canard confit bien dodue avec en accompagnement frites et légumes.

Mais n'oublions pas non plus que nous sommes sur des terres agricoles où le travail de la terre remonte à bien longtemps. Il a toujours fallu, je pense, rassasier ces hommes qui revenaient affamés, avaient besoin d'énergie (surtout que l'hiver peut être rude ici) car travailler la terre, s'occuper du bétail, c'est plutôt 16 à 18h par jour, cela demande force, endurance et énergie ! Et c'est dans l'assiette que l'on puise tout cela pour pouvoir se remettre à l'œuvre dès le lendemain !

L'assiette a, je pense, toujours été chargée et par les temps les plus durs, il devait bien rester quelques conserves de confits ou de graisse de volaille pour améliorer les plats !

Tradition, habitude, héritage gastronomique ont fait que le côté copieux des plats gersois demeure et à juste raison puisque le Gers, comme tout le Sud Ouest d'ailleurs, est encore une terre d'agriculteur. Mais c'est aussi une terre de rugby ! Et le rugbymen qui rentre de l'entrainement après le boulot, ou du match, a tout autant besoin de manger ! C'est peut -être un peu cliché, mais je me base plus sur l'expérience personnelle que j'en ai et par rapport aux gersois, adorables au demeurant, que je cotoie.

Et puis, je crois que le gersois est gourmand, bon vivant, convivial, et jovial, que c'est aussi sa nature de bien manger et de partager un bon repas touffu ! De toutes manières, les festins gastronomiques font aussi partie de la tradition française.

Je vais ose dire "heureusement", mais plus parce que pour des raisons de santé, je n'ai pas le droit moi en particulier comme d'autres aussi, de manger trop copieux, heureusement aussi donc, la restauration a vraiment évolué en terme de quantités, ainsi selon les envies, il est possible de se faire un bon festin dans les restaurant qui perpétuent la tradition de l'abondance (sans négliger la qualité !) mais aussi se faire plaisir dans un restaurant qui chargera beaucoup moins les assiettes et misera peut être un peu plus sur la créativité…

La créativité au service de la tradition …

…ou la tradition au service de la créativité, cela fonctionne à double sens ! La Gastronomie gersoise et gasconne pour être plus large, a toujours été "créative" et les mets du terroir, ces mets traditionnels comme le confit, la croustade ou encore la garbure et je ne sais quoi d'autre, sont vraiment la preuve du pouvoir d'inventivité culinaire perpétué dans la région.

C'est donc une cuisine, à mon sens , qui est vouée à sans cesse être remaniée, sublimée à nouveau (car elle est déjà sublime !), réinventée, c'est une cuisine qui dans les mains de cuisiniers passionnés peut être l'objet de multiples créations !

Quand la terrine de foie gras est associée à des épices inattendues, utilisées dans des recettes originales sous forme de sauce par exemple. Car ce n'est pas parce que ce mets est considéré comme l'un des fleurons de la gastronomie gasconne et française, qu'on ne doit pas se permettre des pirouettes culinaires et qu'il faut le laisser toujours en simple tranche dans l'assiette (même si comme ça c'est très bon). J'aime quand un risque est pris de ce côté-là.

Alliant Gastronomie traditionnelle et sens de la création, le chef Thibault Lagoutte de L'Auberge La baquère nous fait vibrer les papilles avec son tartare de canard au foie gras au piment d'espelette !

Roland Garreau, quant à lui conserve une présentation plus classique mais associe à ses foies gras plusieurs saveurs inattendue : fleur de sel, piment d'espelette, ail et bouquet de fines herbes.

Et le magret ? Aussi bon soit-il poêlée simplement dans sa graisse, avec quelques herbes, il est souvent tout aussi délicieux accompagné d'une sauce originale comme le fait le restaurant La Grange à Masseube en accommodant le magret avec des framboises fraiches.

La ferme de Flaran à Valence-Sur-Baïse, opte elle pour un magret sauce au caramel et échalottes !

A la table d'Oste à Auch, on propose carrément des Hambur'Gers, deux tranches de magret de canard autour d'une tranche de foie gras poêlé !

Et quand le confit de canard est revisité, c'est tout simplement exquis !

La ferme de Flaran propose un vol au vent à base de confit de canard

Une simple recette plus abordable chez soi : le hachis parmentier de confit de canard, un classique original !

Le menu du jour !

Mais pour aujourd'hui on va tenter de rester dans le terroir pur, en parlant de recettes traditionnelles de la gastronomie gersoises.

~~Entrée : La soupe aux écrevisses~~

Les cours d'eau du Gers foisonnent de toutes sortes d'écrevisses et beaucoup de gersois d'expérience racontent avec enthousiasme les parties de pêche à l'écrevisse de leur enfance. Il y a une anecdote qui m'avait aussi fait beaucoup rire lorsque j'avais suivi la visite guidée des jardins de Coursiana lors de la fête des plantes et de l'environnement 2010… Il parait qu'on a déjà vu là-bas, une farandole d'écrevisses passer sous le grand chêne, pour rejoindre la mare juste à côté, ou en sortir, je ne sais plus. Mais à ce moment là, j'imaginais déjà cette queue-leu leu de crustacés bien décidés !

De la soupe aux écrevisses, je n'en ai jamais mangé, je n'en ai jamais vu au menu d'un restaurant jusque là et pourtant j'ai trouvé la recette dans un des imposants et vieux livres de cuisine de ma maman : cette soupe est classifiée comme étant issue de la gastronomie gersoise…

En voici la recette "survolée" pour régaler 8 personnes d'un coup : on fait blondir au beurre les dés de 3 carottes moyennes, de 4 gros oignons et d'une tige de céléri et on y ajoute 24 écrevisses encore en vie. C'est le côté de la recette que j'aime le moins, d'abord parce que c'est un peu beaucoup sadique - je n'aimerais pas être jetée vivante au fond d'une cocotte où l'huile est bouillante -n ensuite parce que j'aurais un peu peur de me faire pincer - il ne faut jamais sous-estimer la rage de vivre d'une écrevisse, j'en suis persuadée. On saisit donc les bête en détachant la palme centrale de la queue, car il faut aussi un peu les déshabiller. Il faut tout bien remuer et empêcher que les légumes rissolent. On ajoute 40 cl de vin blanc moelleux. Le livre conseille un vin de bordeaux de type Montbazillac, moi j'innove et je propose qu'on y mette du Pacherenc du Vic Bilh en partie gersois. Et ensuite on fait bouillir et réduire le tout.

La procédure est ensuite assez spéciale. On mixe le tout et on tamise la purée obtenue pour probablement l'affiner et enlever les restes d'écailles d'écrevisse. On verse le tout dans 1/2 Litre de lait bouillant et salé, parfumé d'un peu de muscade et de poivre blanc. On reporte à ébullition, on remue, on retire du feu, on laisse refroidir et on ajoute 8 jaunes d'œufs mélangés à 8 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. Ce plat est de plus en plus léger !

On met le tout dans une casserole on chauffe en remuant jusqu'à obtention d'un "drap" de crème… Il n'y a plus qu'à verser le potage dans une soupière, d'y mettre des croûtons rissolés au beurre et d'ajouter encore 50 gramme de beurre qu'on va mélanger jusqu'à dissolution.

Je ne suis pas sûre d'être capable de la réaliser un jour correctement, mais ça a l'air délicieux bien qu'à mon goût un peu trop "beurrée" !

~~Plat de résistance : Une petit confit de volaille ?~~

Le confit de volaille n'est pas une spécialité qui se sert uniquement dans le Gers, elle est aussi une spécialité de Gascogne en général et de tout le Sud-Ouest. C'est une recette qui nous a été transmise par les Romains et les gascons l'ont perpétuée, améliorée au fil du temps.

Pour faire un bon confit, ce n'est pas bien compliqué, il faut juste prendre le temps, je dirai même qu'il faut laisser le temps agir. On met du gros sel sur les meilleures parties individualisées de la volaille (cuisses, manchons, pilons…), on dit que les "frotte au sel". Pendant toute une nuit, on laisse tout ça reposer, ça se confit. Le lendemain , il faut respecter les bonnes étapes :

-On fait fondre la graisse de la volaille dans une cocotte
-On essuie soigneusement les morceaux de volaille pour enlever le sel
-On met les morceaux de volaille à cuire dans la graisse chaude
-On laisse frémir pendant environ 2h00

C'est cuit lorsque la viande commence à se détacher des os. Il n'y a plus soit qu'à manger soit qu'à mettre en conserve. Une fois en conserve pour les consommer c'est simple, on réchauffe la conserve au bain marie, puis on passe les morceaux de volaille à la poêle de chaque côté dans la graisse de confit. Et en accompagnement on peut faire rissoler des pommes de terre dans la graisse de confit voire des légumes.

~~Dessert : Croustade ou Pastis ?~~

Me voilà bien embêtée avec ma croustade et mon Pastis gersois, ou mon pastis gascon. Est-ce la même chose, ou non ? J'ai bien l'impression que la langue et l'aspect de ces desserts nous jouent des tours !

En gascon, Pastis a deux sens : "Gâteau" et "pâté". Or, dans beaucoup de documents trouvés sur internet, on désigne comme "pâté sucré", le pastis gascon et comme croustade, le pastis gersois, mais aussi le pastis gascon, après tout le Gers étant centre historique de la Gascogne, ce qui est gersois est gascon. Comme vous, j'ai envie là de crier "Au secours !" car il est facile de confondre ! Beaucoup confondent pastis et croustade, et la croustade est le gâteau gersois et donc un pastis, vous me suivez ? Et le pastis gascon ça croustille comme la croustade… Et quand un cuistot me dit que la croustade est landaise, que le pastis est gascon et que je lis ailleurs que la croustade est ariégeoise est pas gersoise, je ne sais plus où donner de la tête !

Du moins, je pense sincèrement que les deux, de toutes manières, ont les mêmes origines, un héritage de l'invasion des Maures qui travaillaient la pastilla, une fine pâte qui faisaient des desserts exquis croustillants, comme la croustade. Mais je pense aussi que ce n'est pas la même chose …

N'étant pas assez au point sur le sujet, je vous laisse trancher. Pour Arnaud, un gersois, " la différence entre le pastis (gason ou gersois ) et la croustade est tout simplement le dessus du gâteau: la croustade est avec une pate ferme sur le dessus contrairement aux pastis qui est coiffé d' une sorte de pâte feuilletée craquante."

Alors à votre avis, parmi les photos suivantes, laquelle est celle d'une croustade et laquelle est celle d'un pastis ?