Le Bisou

C'est un entremet qu'on a réalisé il y 3ans pour la fête des mères, cette recette nous a été proposé par la corporation des boulangers-pâtissiers de Moselle et de Patisfrance.

C'est une recette pour 3  entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut.

Ingrédients:

Biscuit Berrichon:
500g de pâte d'amande / 125g de blancs d'oeufs / 125g de blancs d'oeufs / 25g de sucre.

Macaron Thé vert:
400g de blancs d'oeufs / 100g de sucre / 225g de sucre glace / 180g de poudre de noisette / 180g de poudre d'amande / 6g de poudre de thé vert.

Crumble fruit rouges
Marmelade: 200g de framboise / 100g de fraise / 50g de quetsch / 150g de myrtilles / 50g de cassis / 200g de pommes en dés / 75g de groseilles / 235g de sucre.
Crumble: 300g de beurre / 300g de farine / 300g de sucre.

Meringue:
190g de blancs d'oeufs / 210g de sucre.

Crème framboise:
450g de pulpe de fraise / 300g de pulpe de framboise / 13 feuilles de gélatine / 375g de meringue / 750g de crème montée.

Progression:

Biscuit Berrichon:
Détendre la pâte d'amande avec les 125g de blancs d'oeufs.
Monter les 125g de blancs restant avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses.
Cuire dans 6 cercles de 20cm de diamètre, il faut à peu près 1,5cm de biscuit par cercle.
Cuire à 180°C pendant 10min environ.
Ces biscuit serviront de fond.

Macaron Thé vert:
Monter et serrer les blancs d'oeufs avec le sucre.
Mélanger et tamiser le sucre glace et les poudres.
Mélanger délicatement l'ensemble.
Dresser sur une plaque.
Cuire à 180°C pendant 10min environ.
Ce macaron servir pour faire le tour de l'entremet.

Crumble fruit rouges:
Cuire les fruit et le sucre pour en faire une marmelade.
Préparer le crumble avec le beurre, le sucre et la farine.
Couler la marmelade dans des moules alu de 18cm de diamètre ou dans des flexipan de même diamètre et saupoudrer de crumble.
On compte 250g de crumble fruit rouges par entremet.
Cuire 40min à 160°C.
Une fois refroidi, mettre au congélateur.

Meringue:
Monter l'ensemble.

Crème framboise:
Chauffer les pulpes et incorporer la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide.
Incorporer la meringue.
Incorporer la crème montée.

Montage:
Couvrir l'intérieur du cercle par du rodhoïde.
Mettre une bande de 4cm de haut de macaron thé vert.
Mettre un disque de biscuit berrichon, retailler si nécessaire.
Mettre un peu de crème framboise, puis appliquer le crumble encore congelé.
Mettre un peu de crème framboise et appliquer le deuxième disque  biscuit berrichon.
Terminer avec la mousse.
Lisser et congeler.

Pour la décoration:
des fraises, des framboises, un coeur en chocolat évidé, des feuilles de menthe,...