Choucroute de Poisson Recette de Guy-Pierre Baumann Maison Kammerzell

Scandale à la fin des années 1960, succès fou depuis : la recette de Guy-Pierre Baumann a traversé les décennies sans une ride. À la maison Kammerzell, le plat séduit toujours…

C'est l'hiver, la saison rêvée pour la cuisine traditionnelle alsacienne : elle est chaude, goûteuse et elle tient au corps. Dans les années 1960, Guy-Pierre Baumann en faisait ses choux gras dans ses deux restaurants parisiens, le Baumann et le Napoléon. Mais quand la brise printanière s'est mise à souffler, les plats alsaciens ont perdu de leur attrait et l'entrepreneur, son chiffre d'affaires. Le chef s'est donc mis à la recherche d'une recette plus légère de choucroute. Après un essai infructueux, son second a l'idée de lui servir de la choucroute et du poisson avec une sauce proche du beurre blanc. Direction la cuisine pour retravailler l'ébauche et la choucroute aux trois poissons était née. D'abord conspué par les Alsaciens pur jus, Guy-Pierre Baumann a tenu bon et sollicité l'avis de Christian Millau et son épouse. “On va faire un malheur”, lui promet le co-fondateur du célèbre guide, enfin séduit après un siège de plusieurs mois. Un succès qui ne s'est jamais démenti depuis.

Source : journal de l'Hôtellerie Restauration
Flora-Lyse Mbella

Maison Kammerzell
16 Place de la Cathédrale
67000 Strasbourg
www.maison-kammerzell.com
Tél. : 03 88 32 42 14

Préparation : 35 minutes environ
Cuisson :  1h 40 heure environ
Recette :  elle fête ses 40 printemps cette année !!!

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1,2 kg de choucroute
3 petits oignons
3 gousses d'ail
300 g de poitrine fumée en morceaux
10 g de baies de genièvre, 5 g de cumin, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
sel, poivre
20 cl de Riesling ou de Sylvaner
70 g de graisse d'oie
Le poisson :
400 g de filets de haddock fumé
400 g de filets de saumon
400 g de lotte
12 crevettes roses décortiquées
300 g de moules
Pour la sauce :
400 g de beurre
4 échalotes hachées
15 cl de vinaigre d'alcool
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche

Mettez dans une mousseline ou un filtre à thé ; le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermez la mousseline à l'aide d'une ficelle.

Dans une cocotte en fonte faites fondre la graisse d'oie pour y faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer) les oignons émincés, les gousses d'ail hachées.

Lorsque les oignons et l'ail sont translucides, ajoutez la mousseline et la choucroute, préalablement lavée deux fois à l'eau tiède et essorée en la pressant entre la paume de vos mains. Ajoutez la poitrine fumée. Versez deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajoutez un verre d'eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laissez mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Gardez au chaud.

Les poissons : mettez les morceaux de haddock dans une casserole de lait froid . Faites frémir le tout pendant 10 minutes. Réservez au chaud. Dans un plat creux allant au four, étalez un peu de beurre au fond du plat, parsemez d'échalotes hachées, ajoutez un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposez les poissons dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrez d'une feuille d'aluminium et placez dans un four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 minutes. Sortez le plat, retournez les morceaux avec soins, laissez reposer dans le jus de cuisson jusqu'au moment de servir.

La Sauce : dans une casserole, mettez les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrez à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajoutez le crème fraîche. Laissez bouillir 2minutes, baissez le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez le sel et le poivre. Passez au chinois.

Dressez la choucroute sur des assiettes chaudes. Posez les poissons sur la choucroute très chaude. Ajoutez quelques moules et quelques crevettes roses. Nappez de sauce et parsemez d'aneth.

(Dans cette recette la poitrine fumée ne sert qu'à donner du goût au chou mais vous pourrez la consommer le jour suivant).

Voici la recette exacte de choucroute de poisson, telle que nous la livre Mr Baumann, chef de la très célèbre Maison Kammerzell à Strasbourg. Le résultat est extra! Mais comment pourrait-il en être autrement?

Par pure question de goût, côté garniture j'ai remplacé le haddock par du dos de cabillaud, les crevettes par des gambas que j'ai poêlé, les moules par une petite pomme de terre par personne et l'aneth dont je ne suis pas très fan, par du persil. Quant à la sauce qui est une petite merveille, je vous laisse décider de la quantité de beurre que vous voulez y insérer ... personnellement je me suis arrêtée à 250 grammes. Largement suffisant il me semble pour lui donner une belle texture.

Si un jour en passant par Strasbourg il me vient une petite envie de choucroute, parions que ce sera dans ce bel établissement classé monument historique, que j'irai la déguster!