Sole meunière

Si vous en trouvez de belles à prix abordable, n'hésitez pas : la sole meunière est un des mets les plus raffinés qui soient. Et si simple à réussir....
Commencer par demander au poissonnier de la dépouiller : il le fera rapidement et proprement, vous perdrez un temps fou et ce pourrait être un massacre...
Ensuite, très peu de temps avant la cuisson, verser trois cuillerées à soupe de farine dans un sac en plastique, glissez la sole, maintenir le sac fermé et bien secouer : la sole sera enrobée d'une fine et régulière pellicule de farine destinée à la protéger.
Dans la poêle la plus grande possible, faire mousser la matière grasse : beurre et huile neutre. Saler et poivrer la sole sur les deux faces. Poser le poisson dans la matière grasse bien chaude et laisser cuire quatre minutes sans trop la déplacer. Vous contrôlerez la couleur obtenue en lui soulevant la queue. Dès que la couleur dorée est atteinte, retourner délicatement avec deux spatules la sole. Cuire un peu moins longtemps la seconde face.
Attention à cuire juste ce qu'il faut : un peu de rose à l'arrête est tolérable, mais une chair à moitié crue ne l'est pas.
Déposer dans des assiettes chaudes. Poser une lamelle fine de beurre cru dessus, et un filet de jus de citron. Pour ma part, j'évite le persil frit ou cru, mais je sers avec un moulin à poivre blanc....
J'espère bien déguster de délicieuses "Dover soles" à Londres...C'est une de leurs spécialités....