Bisque de crevettes grises

Bisque de crevettes grises

Bisque de crevettes grises

Pour 15 pers.

Ingrédients :

-   1 kg de crevettes grises non décortiquées

-   1 dl de cognac

-   1 bouteille de vin blanc

-   2 litres de fumet de poissons ou de crustacé

-   4 dl de crème

-   300 gr de carottes

-   100 gr d’oignons

-   200 gr d’échalotes

-   ½ céleri vert

-   100 gr de roux

-   1 dl d’huile d’olive

-   Sel, poivre et Cayenne

Procédé :

1-   Réaliser le fumet de poissons ou de crustacés.

2-   Rissoler les crevettes à l’huile d’olive, ajouter le concentré et flamber au cognac.

3-   Ajouter la paysanne de légumes et faire suer.

4-   Ensuite mouiller avec le vin blanc et le fumet, cuisson 20 minutes.

5-   Au terme de la cuisson, ajouter la crème, redonner un bouillon, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement et la liaison.

6-   Mixer le tout.

7-   Garniture crevettes grises fraîches et persil haché.

8-   Peut se servir en bol et recouvert de feuilletage.